Questa ricetta nasce un paio di anni fa, da uno studio condotto alla scoperta delle proprietà del caffè e del suo possibile utilizzo in cucina. Il caffè per il nostro Paese nell'epoca moderna ha assunto un valore che va oltre le semplici caratteristiche nutrizionali. Ha assunto un valore socio - culturale, ha rappresentato nell'800 il perfetto collegamento fra cultura e gastronomia, al punto da divenire il nome adatto per denominare bar e luoghi in cui spesso si sono sviluppate le vere rivoluzioni culturali italiane. Il termine caffè letterario ne è una dimostrazione. In giro per l'Italia esistono diversi esempi (dal Caffè Pedrocchi di Padova al Gambrinus di Napoli, in cui fra gli altri passarono personaggi come D'Annunzio ed Hemingway.) di caffè nei quali la cultura ha attecchito mangiando, divenendo una sola cosa con la vita reale , con il battito naturale del mondo che ci circonda. Una bevanda così importante, entra quindi di diritto all'interno delle abitudini e della società italiana. Di conseguenza anche la cucina non può ritenersi esente dalla necessità di sfruttarne le proprietà nutrizionali oltre che sensoriali. E' bene sapere che il caffè è una bevanda alcaloidea, il che significa che la bevanda contiene principi attivi che interagiscono con il nostro sistema nervoso e più in generale con il nostro organismo, rappresentando in potenza fonte di benefici per esso o di nocumento in relazione al corretto utilizzo. Gli effetti benefici del consumo di caffè, sono: l'effetto stimolatorio sulla secrezione gastrica e sulla bile, che attribuisce al caffè la buona dote di digestivo di fine pasto, l'effetto tonico e stimolatorio che fornisce all'organismo un apporto energetico tale da aumentare la capacità di concentrazione, ed infine gli effetti anoressizzante e lipolitico che induce ad un senso di fame ridotto e ad una riduzione dei grassi nel sangue. E' evidente che gli stessi effetti si traducano in valori negativi nel caso il consumo di caffè diventi eccessivo, causando il fenomeno della cosiddetta "tolleranza" con effetti negativi sul sistema nervoso e sull'organismo in generale. In cucina il caffè oltre all'utilizzo classico come bevanda di fine pasto, può essere utilizzato come aroma in polvere o liquido, per salse, creme, paste e prodotti di panificazione. il suo caratteristico sapore astringente, fornisce a mio avviso un ottimo contrasto con sapori dolci che necessitino di un contrasto netto per la realizzazione di un equilibrio di gusto che porti il palato a godere del risultato finale. Per questo motivo in questa ricetta ho voluto abbinare il caffè, come aroma per una pasta fresca, alla dolcezza dello splendido gambero rosso di Mazara del Vallo, patrimonio inestimabile dei nostri mari, agli scampi, crostacei delicati ed eleganti e al mandarino tardivo di Ciaculli che racconta di primavera, freschezza e soprattutto di Sicilia e di Palermo la mia città. Buona lettura e buon appetito.
Saccottino di pasta fresca al caffè ripiena di gambero rosso
di Mazara,
scampi e buccia di mandarino di Ciaculli.
Ingredienti
Per la pasta e il suo ripieno
g.200 farina di Maiorcone antico Sicilia (CL)
g.20 caffè in polvere Arabica Morettino (Pa)
g.120 uovo intero di tipo 1 all. a terra
g.200 gambero rosso di Mazara (TP)
g.100 scampi puliti di Mazara (TP)
g.3 buccia di limone Interdonato (ME) tritata
g.4 sale fino marino integrale (TP)
Per il condimento
g.200 rosso di Mazara (TP)
g.250 stracciata di burrata Biomilk (PA)
g.10 di menta fresca
g.10 olio e.v.o. “L’olio di Delia” Tenute Rocchetta (PA)
g.20 ghiaccio alimentare
Procedimento:
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Per la pasta e il suo ripieno Per il condimento: Clorofilla di menta Bollire per 40 secondi le foglie di menta in acqua e successivamente raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare e filtrare. Stracciatella di burrata Intiepidire la stracciatella a bagnomaria o in alternativa in microonde a 750W per 30 secondi Lessare un gambero rosso privo di buccia e condire con olio e sale.
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