“L'inverno di Salvatore” Mousse al tardivo di Ciaculli, terra all'olio e.v.o al cacao, gelato all'arancia rossa ,spugna al limone e mandarino, meringa al limone. (Ricetta pubblicata sulla rivista Pasticceria Internazionale nell'anno 2019).
Il Mandarino tardivo di Ciaculli è un prezioso dono della nostra terra e del suo incredibile microclima che porta una particolare varietà di Mandarino a fiorire e maturare i propri frutti in un periodo insolito "tardivo" appunto rispetto a quello solito dell'agrume comune. Detto anche "marzuddu" in alcuni casi, indica la propria maturazione nel periodo primaverile, a cavallo con la fine dell'inverno. Potremmo dire che si tratti di una "anticipazione di primavera". Le proprietà di questo magnifico prodotto della agricoltura siciliana, che si colloca nello specifico nella borgata di Ciaculli, alle porte della città di Palermo, sono comuni a quelle di tutti gli altri agrumi: Un alto contenuto di vitamina c che fornisce come si legge sulla pagina del Consorzio del Mandarino Tardivo di Ciaculli: "proprietà antiossidanti, contribuendo al potenziamento del sistema immunitario" bloccando la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene come le nitrosamine. E' ricco inoltre di betacarotene che gli fornisce il caratteristico colore giallo - arancio, vitamine b1 e b2 e vitamina PP, ottimo antagonista della pellagra.
Il dessert che ho realizzato con questo frutto, porta il nome del mio primo figlio e allo stesso tempo indica un territorio, un nome simbolico seppur con un forte significato personale. Erano i primi mesi del 2019 e dovendo selezionare una ricetta per una nota rivista di pasticceria, sceglievo proprio questa. Per darle un nome dovetti riflettere molto , ma il suggerimento come sempre mi arrivò dal mio trascorso di vita quotidiana. Mi chiamarono un giorno insieme a mia moglie per comunicarmi che in base al comportamento di mio figlio e alla sua condotta in classe, pensavano che potesse in qualche modo nascondersi una qualche forma di autismo. Vi dico subito che fortunatamente si sbagliarono, e che avendo solo sfiorato quella realtà molto impegnativa per genitori e bimbi posso solo rivolgere un pensiero di affetto e vicinanza ad entrambi, per la battaglia che ogni giorno conducono con la vita e con gli ostacoli che questa "particolarità" riserva loro. Tornando al mio racconto decisi di dedicare questo dolce a mio figlio ghiotto di dolci e a quella che avrebbe dovuto essere la sua battaglia, il superamento del suo inverno, con l'arrivo di tempi migliori, con la sua primavera che simbolicamente volevo avvicinare alla maturazione del frutto. La sua vita come un frutto, il suo inverno, il mio inverno, l'Inverno di Salvatore. Per non risultare melenso o patetico, decisi di coprire il significato di questo nome con un titolo che potesse celare il significato ma che non lo esplicitasse se non nella sua letteralità come un generico inverno, un frutto invernale di un siciliano qualunque e quindi Salvatore, uno dei nomi più diffusi sull'isola. Nacque così "l'Inverno di Salvatore". Oggi ho ritenuto maturo il tempo di rendere nota questa storia. per rendere omaggio alla mia dedica nei confronti del mio amatissimo figlio e forse per riuscire finalmente a sorridere di un periodo della mia vita che avrebbe potuto essere severamente diverso. Buona lettura, vi auguro un dolce fine settimana.
Francesco Giuliano
“L'inverno di Salvatore”
Mousse al tardivo di Ciaculli, terra all'olio e.v.o al cacao, gelato all'arancia rossa ,spugna al limone e mandarino, meringa al limone
Mousse al tardivo di Ciaculli
g 30 succo di mandarino tardivo di Ciaculli
g 70 meringa italiana profumata al mandarino
g 3 colla di pesce
g 100 panna semi montata
Procedimento:
Unire al succo di mandarino la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda,strizzata e sciolta a microonde, incorporare delicatamente la meringa italiana e per ultimo unire la panna semi montata, avendo avuto cura di stemperarla per evitare agglutinazione.
Terra all'olio e.v.o. al cacao amaro
60g. Farina “00”
30g. Cacao amaro
90g. Farina di mandorle
70g. Olio e.v.o.
g.20 burro al 83% grassi
g.90 Zucchero di canna
Procedimento:
Sabbiare le polveri con il burro freddo a cubotti, l'olio a filo e lo zucchero di canna. Ottenere un composto mediamente farinoso e procedere a disporlo su tappetino silpat in leccarda e cuocere a 170°C per circa 18 minuti. Lasciare raffreddare e poi sbriciolare per ottenere la terra al cacao.
Gelato all'arancia rossa
90g. di acqua
70g. Zucchero
25 g. destrosio
g.300 succo di arancia rossa
g.80 panna fresca pastorizzata
Procedimento
Preparare lo sciroppo unendo acqua, zucchero e destrosio. A bollore togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta freddo unire al succo di arancia e alla panna e mettere in gelatiera.
Spugna di limone e mandarino
g. 250 uova intere
g.25 farina
g.25 zucchero
g.25 pasta naturale di limone e mandarino
Per la pasta naturale di limone e mandarino
g.30 bucce arance e mandarini
g.25 zucchero
g.25 acqua
g.2 vaniglia
Procedimento
Mettere sottovuoto la soluzione con le bucce e cuocere a vapore ad 85 C° per 180 minuti. Raffreddare e poi frullare. Setacciare e lasciare intiepidire.
Meringa al limone
g 20 di zucchero
g 10 di albume
g 4 acqua
g 15 succo di limone
Procedimento
Cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. Intanto in planetaria cominciare a montare albume e succo di limone. Versare ora a filo lo sciroppo e terminare la montatura fino a raffreddamento.
Servizio del piatto
Disporre la terra al centro del piatto. Intervallare le mousse con una palla di gelato al centro. Disporre spumoncini di meringa in prossimità delle mousse. Poi disporre mandarini tagliati in metà prive di noccioli e in parte in polpa a vivo. Guarnire con foglioline, petali e decorazione in cioccolato fondente.
