"Mazar"
L'antico nome della città di Mazara, "La rocca" dona il nome a questo piatto che in sè racchiude tradizione e innovazione fra culture diverse. L'idea nasce durante il mio soggiorno in Sardegna, in Costa Smeralda, dove vengo a contatto con la bottarga di Cabras, grazie al mitico Gianni Lombardo, proprietario e mio boss al ristorante Bar gelateria del Molo di Porto Rotondo. Apprendo grazie al sapiente racconto del sign. Gianni, che in alcune ricette tradizionali sarde, lo spaghetto con bottarga viene cucinato con un grasso animale, il burro che sostituisce il più classico olio extravergine di oliva. La cosa mi incuriosì molto e dopo un'estate passata a studiare questo piatto, mi frullava in testa la possibilità di renderlo mio, e quindi anche un po' Siciliano. Nell'Inverno del 2018 sono a Palermo, mi accingo a curare la apertura di un ristorante palermitano dal nome evocativo Balata Sicilian Experience. La pasta è quella di Filippo Trubia, patron insieme ai suoi soci del Pastificio Bia, e socio allora insieme al fondatore del progetto Francesco Carnevale. Una sera scatta la scintilla. Al gambero rosso fresco di Mazara, si unisce il burro di eccellenza della famiglia Occelli, la pasta al nero di seppia Bia, la bottarga di tonno e la lezione sarda diviene una "neonata sicula" dal gusto arabeggiante grazie al tonno che come abbiamo visto la scorsa settimana fu portato in Sicilia dai Fenici e dall'odore tipico del Mediterraneo, simbolo del sincretismo culturale della Koinè del gusto Italico, dove un'emozione può migrare su un piatto. E quindi per celebrare il Re del mare trapanese, tra i protagonisti del piatto, scelsi di chiamare questo primo "Mazar" inserendolo con questo nome in menu. Di seguito vi offro la mia ricetta di questo piatto che racconta anche un po' di me. Buon appetito e buon week end a tutti voi
Spaghetti al nero di seppia con burro bottarga di tonno e gambero rosso di Mazara
per 4 pax
g.440 spaghetti al nero di seppia
g.50 burro "Occelli"
g.20 bottarga di tonno
g.200 gambero rosso di Mazara sgusciato
g.2 pepe nero macinato
Per la bisque
g.200 bucce di gambero rosso pulite
g.50 carote
g.10 sedano
g.10 cipolla
g.30 ghiaccio alimentare
g.30 brandy o Marsala
Procedimento:
Lessare la pasta in acqua sapida e saltarla con una quota di burro e acqua di cottura. Appena raggiunta la velatura necessaria, gettare dentro la bisque che avrete ottenuto rosolando le bucce dei gamberi privi di occhi e antenne, lasciati sfumare con Brandy o Marsala e cotti insieme alle carote dopo essere stati trattati termicamente con ghiaccio filtrando a fine cottura solo il liquido, escludendo ovviamente le bucce come scarti. Così conferirete gusto e corpo e lascerete che l'amido della pasta trasformi la bisque in crema. In seguito aggiungere i gamberi crudi, da lasciare cuocere appena per 30 secondi. Servire caldo
Disposizione del piatto
Disporre un nido di pasta al centro del piatto, aggiungere i gamberi, salsare e poi grattugiare sopra in lamelle la bottarga. Buon appetito!
