il grano, i grani antichi, la Sicilia e la poesia di un cereale

Grano

 Enormi distese accarezzate dal vento
 bionde cime in lontananza

 in questo paesaggio mi perdo sgomento

 osservando inerme la dolce danza

 Chiaro come gli  occhi d'una fanciulla. Eterna era.

 In terra discendi a novembre,

 risorgi col Creator a nuova primavera

                                                                                                                      regalando a chi gode d'amor le tue nobili ombre.

                                                                                                                 Della terra il frutto

                                                                                                                 della fatica simbolo

                                                                                                                  dell'operaio il pane

                                                                                                                    in me poesia eterna.

                                                                                                                                                                                                              Francesco Giuliano

Il grano, i grani antichi, la Sicilia e la poesia di un cereale

Con questa mia poesia ho voluto introdurre oggi il mio breve viaggio con voi nel mondo del grano.

Il grano nella cultura italica evoca da sempre grandi storie, legate al periodo classico di epoca romana, a quello risorgimentale, alla cultura popolana e popolare in genere. Il grano è simbolo di religiosità e di paganesimo, rappresenta nella cultura del nostro Paese e a maggior ragione nella cultura Siciliana, il punto di raccordo fra i culti pagani e la religione cristiana, da Demetra e Kore o Persefone, Iside ed Osiride, fino alle festività della commemorazione dei defunti e alla iconografia cristiana che vuole raffigurare il Cristo risorto con una spiga di grano in mano, come simbolo di nuova vita in parallelo alla germinazione e la crescita delle spighe in primavera . Il grano e i frutti della lavorazione di questo cereale, da sempre dominano la cultura gastronomica mediterranea, ponendosi alla base della alimentazione mondiale, rappresentando nell'immaginario collettivo insieme all'acqua il bene necessario per eccellenza. Allo stesso tempo un diritto e un privilegio. Molti poeti hanno scritto e parlato di grano, molti autori e cantanti lo hanno evocato come ricordo felice di tempo passato, forse per il colore dorato e per l'ambiente primaverile in cui matura e che evoca libertà e voglia di futuro. Anche durante il periodo pandemico, l'unico cibo che ha continuato imperterrito a troneggiare su tutte le piattaforme digitali è stato il grano, sotto forma di farina e quindi di pane, pasta, pizza, biscotti e tanti altri prodotti che derivano da esso direttamente e indirettamente, La Sicilia è una terra gloriosa per la storia di questo prezioso cereale e per avvalorare questa affermazione suggerisco un bellissimo libro dal titolo "I morti e il grano" di Ignazio Buttitta, che ha segnato i miei studi universitari e la mia voglia di scoprire che enorme simbologia si nasconda nella liturgia siciliana intorno al grano. Negli ultimi tempi si sente molto parlare di grani antichi siciliani. Scopriamo di cosa si tratta.

I grani antichi

Con il termine “grani antichi” si identificano le specie di grano che risultano  mantenutesi intatte nel tempo dal punto di vista morfologico e funzionale, grazie alla mancanza di qualsiasi intervento tecnologico moderno da parte dell'uomo, sia nella coltura che nella lavorazione, e quindi si manifestano interamente legate alla tradizione cui appartengono. La Sicilia conta circa 52 varietà diverse di grani tra cui  più di 30 antichi autoctoni su un totale di 291 varietà presenti a livello nazionale. Quindi come nel caso dei presidi slow food, la nostra regione contribuisce in gran parte al patrimonio agroalimentare nazionale.

Nonostante le normative comunitarie abbiano in parte favorito la scomparsa di molte colture tradizionali siciliane, parte della imprenditoria agroalimentare ha coraggiosamente perseguito un circolo virtuoso che ha portato alla ricomparsa in molte aree della regione di specie, che è corretto puntualizzare, garantiscono una minore resa in raccolto rispetto alle specie più “evolute” e causano uno sforzo maggiore da parte dell'agricoltore nel seguire il processo produttivo del grano. Proprio per questo motivo il lavoro svolto dall'imprenditoria agricola in tema di grani antichi è prezioso. L'impegno ha assunto da una parte una valenza nutrizionale e di cultura del benessere legato alla dieta mediterranea e dall'altro antropologico perché ha riportato alla luce una parte del nostro patrimonio culturale agricolo in auge, rendendo appetibile e vantaggioso a livello commerciale l'utilizzo di tali farine. Ad oggi infatti l'uso delle farine “antiche” ha assunto quasi lo status di “tendenza alimentare” grazie alla azione degli addetti ai lavori e di illustri figure della nutraceutica e medicina che hanno sponsorizzato il consumo di queste farine.

La motivazione per la quale il mondo della scienza ha salutato il ritorno alla tradizione agricola autoctona come un passo importante per la valorizzazione della salute comune, attiene alle proprietà dei grani antichi siciliani, che risultano, laddove lavorati in maniera tradizionali, ricchi di fibre e nutrienti importanti per il nostro organismo e allo stesso tempo povere di glutine e a basso indice glicemico, fattore che in un contesto sociale in cui la celiachia e il diabete affliggono migliaia di individui, non può che accrescere ottimismo intorno a tale alimentazione. Pertanto l'uso di prodotti realizzati con farine di grani antichi aiuta la prevenzione del diabete di tipo 2 non insulino-dipendente e l'insorgenza di sensibilità al glutine.

Uno sguardo sulle più note varietà di grano antico Siciliano

Maiorca

il grano Maiorca (nome scientifico Triticum vulgare) è un tipo di grano antico che deriva da grano tenero ed è l'unico con queste caratteristiche tra quelli che tratteremo. E' definito “a chicco bianco” ed ha una maturazione veloce. Coltivato soprattutto in terreni aridi e marginali è da sempre considerato il grano tenero siciliano per eccellenza e quindi utilizzato per diversi usi di pasticceria. Degli studi moderni hanno infatti evidenziato come questo grano abbia fornito sotto forma di farina i natali al celeberrimo cannolo siciliano. L'utilizzo nella ristorazione quindi può essere mirato alla realizzazione di dolci, creme, biscotti della tradizione o moderni, oltre che di pane e grissini che diano un tocco particolare al menu che vogliamo proporre. Vedremo più avanti come unendo questa farina a quella di un celeberrimo grano duro siciliano potremo ottenere un aromatico e gustoso cannolo siciliano.

Russello

Detto anche “Ruscio” o “russieddru” è il grano duro più antico dell'Isola insieme al Timilia, coltivato soprattutto nelle zone di AG,CL,PA,RG,TP. Ha una semina precoce e una maturità lenta. Era una varietà molto diffusa in Sicilia prima della seconda Guerra mondiale. La sua spiga è tendente al rosso (da qui il nome) ed ha un fusto molto alto. Può fornire ottime rese in panificazione con una idratazione anche bassa, che consentirà una conservazione piuttosto duratura.

Tumminia

Nel 1787 W. Goethe scrive durante il suo “Viaggio in Sicilia”

“ Il frumento è bellissimo. La Tumenia, nome che sembra derivi da bimenia o trimenia, è un dono prezioso di Cerere (Demetra nella mitologia greca n.d.r.). E' una specie di grano estivo,che matura in tre mesi. Lo seminano dal primo gennaio a giugno, e matura sempre entro un tempo determinato. Non ha bisogno di molta acqua, ma piuttosto di gran caldo; da principio mostra una fogliolina assai delicata, poi cresce come il frumento e infine acquista molta forza...”  Lasciando inalterate le informazioni fornite dall'appassionato letterato tedesco, ci limitiamo solo a collocare le aree di coltivazione che sono le province di AG,CL,EN,ME,PA,RG,TP. Questa tipologia di grano è stata aiutata nella sua resistenza al tempo anche dal mantenimento della produzione del Pane Nero di Castelvetrano, all'interno del quale si trova una percentuale di tumminia solitamente calcolata intorno al 25%. Curiosità: Veniva piantato dopo autunni particolarmente piovosi, perchè resistente rispetto ad altri grani che non potevano essere seminati. Lo incontreremo sulla nostra strada per la realizzazione insieme alla farina di Maiorca del Cannolo e in tandem al Russello per la realizzazione del Pane.

Biancolilla

Grano insieme agli altri fino all'avvento della rivoluzione verde, ha ripreso ad essere coltivato da pochi anni, grazie al lavoro di mugnai come Molini del Ponte o Riggi, che hanno creduto nella reintroduzione in commercio di tali prodotti. La spiga di questo grano che viene raccolto in estate è caratterizzata dalla sua altezza e lucentezza. I tratti che la contraddistinguono sono le sfumature grigionerastre dei filamenti e il color ambrato del chicco. Il nome Biancolilla sembra derivare dal cangiante assunto dalla spiga nella sua maturazione da pallida a lucente. Ottima per la produzione di pane e pasta di grano duro, non richiede abbondante idratazione.

Perciasacchi

Letteralmente “buca sacchi”, deve il suo nome alla sua caratteristica morfologica che vede il chicco di grano assumere a termine della maturazione una forma ovoidale a punta che determinava in tempi antichi la possibilità di “perciare” e quindi bucare il sacco contenitore. La farina si presenta di colore giallo ed è altamente indicata per la panificazione ma anche per la produzione di pasta fresca, cui garantisce un'ottima aromaticità. La varietà Perciasacchi come molte altre specie di grani antichi ha un fusto molto alto, cosa che ne garantisce la resistenza senza uso di pesticidi alle piante parassite, presenti intorno ad essa ed è inoltre molto resistene alla siccità, caratteristica per cui ha trovato un habitat naturale congeniale nel sud ovest della Sicilia e soprattutto nelle province di AG e TP.

Infine una ricetta dolce ed originale in onore di questo magnifico cereale

Arpeggio esotico con grano

Mousse di papaya su sablè di grano cotto al miele, semifreddo al mango su terriccio di grano cotto e more di gelso nero disidratate e micronizzate. Piccolo plumcake al grano gelificato con uvetta di Corinto disidratata e salsa di fragoline, macedonia di frutta sgasata al latte di cocco.

                                                                                                                                                                                             CHEF FRANCESCO GIULIANO