il carciofo è una pianta erbacea che non possiamo identificare nè come tubero, nè come radice, nè tantomeno come frutto, bensi un fiore in bocciolo, dal gusto leggermente aspro e in alcune sfumature amarognolo. Molto apprezzato nell'antichità, troviamo la sua denominazione in antico egizio, oltre che in greco (il nome che ho voluto dare al piatto) e in latino. Durante il rinascimento era ritenuto cibo pregiato, disponibile solo per i ceti sociali più alti. Nell'800 il carciofo approda anche sulle tavole dei ceti popolari. Le varietà coltivate nel mondo di carciofi sono oltre 90. Esistono quelli spinosi e quelli inermi, cioè privi di spine. Tra le varietà più famose ci sono :
- spinoso sardo
- spinoso di Liguria
- Spinoso di Cerda
- carciofo romanesco (privo di spine)
Inermi o privi di spine
- violetto di Toscana
- precoce di Chioggia
- Violetto di Catania
- Violetto di Provenza
Il carciofo, per noi siciliani si chiama "cacuocciulu" e al contrario degli spinosi di Cerda, per noi quelli inermi, privi di spine si chiamano "Domiestichi" e quando di piccole dimensioni "domestichicchi", assimilabili al consumo tal quale bolliti in acqua e limone. Ci sono nella storia della cucina siciliana centinaia di ricette classiche, che ci raccontano del rapporto di questo prodotto della terra con la Sicilia, ma anche sul panorama italiano abbondano le ricette con i carciofi a testimonianza del primato da parte dell'Italia rispetto alla produzione e l'esportazione di questo prezioso alimento. Le proprietà del carciofo sono molteplici. E' molto apprezzato per il suo apporto calorico ridotto, è ricco di potassio, calcio, fosforo e ferro. Contiene anche la provitamina A e C. La Cynarina contenuta nel carciofo appare un ottimo curativo degli stati patologici del fegato, oltre che un valido alleato contro colesterolo e lipidi.
Il mio ricordo dei carciofi è legato alle primavere passate a Menfi in provincia di Agrigento, durante le vacanze pasquali, periodo in cui nei campi dei miei vicini di casa, andavo a raccogliere i carciofi che i miei vicini ci regalavano con generosità. Ricordo ancora il violetto dei fiori e gli steli alti dei carciofi e l'odore inconfondibile sulle mani nere dopo il raccolto. I carciofi mi parlano in parte del mio passato, dei miei affetti, della mia terra e per questo sono sempre presenti nella mia dieta e nella mia cucina. Oggi ho voluto usarli per abbinarli alla frutta secca, nello specifico alle nocciole di Polizzi che conferiscono al mio risotto croccantezza e alla bottarga di Cabras, volendo così raccontare parte delle mie esperienze sarde e un territorio che insieme a quello siciliano è tra i principali produttori di carciofi in Italia. Ecco quindi a voi "Kinàra" - risotto con carciofi in due consistenze, nocciole di Polizzi e bottarga di Cabras.
Ingredienti per 4 persone
g.320 riso carnaroli
g.500 carciofo spinoso di Cerda
g.20 bottarga di Cabras in polvere
g.15 nocciole di Polizzi tostate
g.30 olio evo nocellara del Belice
g.10 sale
g.600 brodo vegetale
g.50 cipolla dorata
g.2 peperoncino
Procedimento
Preparare una crema a base di carciofi, utilizzando il 75% dei carciofi puliti e tagliati. Rosolare i carciofi con un filo di olio evo e la cipolla finemente tritata. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti. Procedere a frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Prendere adesso i carciofi restanti e tagliarli a julienne e saltarli con olio evo. Procedere ora a tostare il riso e successivamente cuocerlo con il necessario brodo vegetale. A tre quarti di cottura aggiungete la crema di carciofi e portate a cottura. Mantecate con olio evo e aggiungete ora i carciofi saltati che conferiranno una ulteriore consistenza croccante, insieme alle nocciole che avrete tritato grossolanamente. Finite con un filo di olio evo e una spolverata di bottarga di Cabras che fornirà sapidità e gusto.
