l'arte del riuso alimentare. Lotta allo spreco

Lo scorso 5 Febbraio 2021 è stata la 8° Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare. Da questo spunto ho voluto trarre ispirazione per l'argomento di questa settimana. In periodo di pandemia, il tema ritorna prepotente anche se in generale (e soprattutto nel mondo della ristorazione), la sensibilità per la lotta allo spreco di alimenti e scarti alimentari ha assunto negli ultimi anni un valore sempre maggiore, al punto da divenire una componente importante di giudizio anche nelle competizioni, nazionali ed internazionali di cucina e pasticceria, promosse dalla Federazione Italiana Cuochi e dalla WACS (World Association of Chefs' Societies) , al pari della moderna campagna contro la plastica in eccesso e a favore della sostenibilità ambientale. In realtà l'arte del riuso alimentare è pratica ben nota alla popolazione  del nostro Paese, soprattutto a quella di radice popolare, che da sempre ha puntato ad ottimizzare le risorse, creando dagli scarti di lavorazione e dai resti alimentari piatti eccezionali. diventati di culto e addirittura anche dolci tradizionali. Come dimenticare infatti la pasta fritta, tipico fenomeno di riuso del tradizionale piatto di spaghetti al pomodoro domenicale in eccesso, tenuto da parte per accontentare grandi e piccini al giorno dopo, o il cosiddetto misto siciliano, detto tetù e teio che prende inizialmente vita nella tradizione dolciaria delle festività dei defunti da tutti gli scarti di lavorazione della pasticceria, uniti e lavorati in maniera magistrale al punto da dar vita a dei biscotti morbidi ed eccezionalmente gustosi, ricoperti di zucchero e dal sapore unico perchè "misto", allegoria forse del crogiuolo culturale che da sempre ha visto protagonista la Sicilia nella propria storia in generale e quindi anche in quella gastronomica.

"Del maiale non si butta via nulla" si diceva un tempo. In realtà questa massima oggi in cucina riguarda anche tanti altri tipi di prodotto. Un bravo cuoco sa che da uno scarto di vegetali può ottenere un ottimo brodo, che i prodotti di origine animale conservano il loro gusto anche nella pelle se ben cucinata e che anche le carcasse e le lische (nel caso dei prodotti ittici) sono funzionali a creare basi e fondi che offrono ricchezza di gusto e soluzioni gastronomiche. In cucina preparazioni come brodi, fondo bruno, bisque di gamberi e altre importanti salse, sono emblema di un utilizzo plenario della materia prima, volto a rafforzare il gusto, rispettando gli alimenti e sfruttandoli nella loro interezza per la maggior parte possibile. La lotta allo spreco in ogni caso è appena cominciata. Nel nostro paese ogni settimana vanno ancora nella spazzatura circa 529 g a settimana di cibo, una quantità che non può essere ammessa in alcun modo, soprattutto se raffrontata con la crescente domanda di aiuto alimentare che ci arriva da più parti, ora anche da quelle più prossime a noi. Così volendo offrire un rapido esempio agli amici che mi onorano di seguire il mio blog ho voluto pensare oggi una ricettina semplice che consta di poche elementi di cucina circolare che oltretutto può rappresentare un'idea per le future prossime festività pasquali. Il piatto che propongo si chiama "Agnus in silvis" L'agnello nel bosco.