Esisteva un'abitudine antica in cui il gusto aveva la pazienza di attendere che i tempi fossero maturi per godere dei prodotti della terra, nel periodo ideale per la loro raccolta e consumo. Così accadeva che alcuni frutti prendessero la denominazione dal periodo in cui venivano raccolti. "I marzuddi" mandarini tardivi come quelli di Ciaculli, pienamente maturi solo nel periodo in cui ci troviamo e quindi Marzo. "Settembrini" invece si chiamano i fichi tardivi, ritenuti fra i più pregiati e dolci che danno il massimo nel periodo di raccolta fra fine agosto e i primi di Settembre. Ricordo che quando da piccolo fuggivo nel periodo estivo con i miei nonni in vacanza a Menfi (AG), in realtà inconsapevolmente partivo per un periodo di stage gastronomico trimestrale, in cui oggi rintraccio il paradigma della mia passione per il lavoro che svolgo e il fondamento del mio riferimento in ambito di gusto e abbinamenti, legato al consumo di prodotti a centimetro zero, privi di trattamenti chimici e pienamente legati alla stagionalità del prodotto stesso, coltivati e raccolti a regola d'arte. Oggi invece il consumo di molti prodotti alimentari, soprattutto di verdure, ortaggi e frutta è legato ad una rotazione annuale in cui possiamo consumare qualsiasi prodotto in qualsiasi mese dell'anno, a causa o grazie (a seconda del proprio punto di vista) alla coltivazione intensiva che, piegata alle esigenze di domanda, ha portato a piegare le caratteristiche delle materie prime alle nostre esigenze di consumo, invece di lasciare al contrario che la natura continuasse a indicarci naturalmente cosa fosse più opportuno consumare. Questo atteggiamento e comportamento ha portato a risultati che oggi sono sotto i nostri occhi e che in alcuni casi stanno favorendo l'estinzione di alcuni gusti tradizionali, e in altri casi alla scomparsa di vere e proprie varietà di ortaggi e verdure come nel caso dei cosiddetti "Sparacelli" che per i giovani cuochi sono i comuni broccoletti, ma che in realtà nel nostro territorio rappresentano una varietà particolare di broccolo ramificato, con caratteristiche molto diverse dal comune ortaggio. La diretta conseguenza di questi fenomeni è l'inevitabile scomparsa di una serie di ricette comportano a cascata la totale cancellazione di una parte di cultura gastronomica del nostro territorio.
Il presente, fortunatamente ci offre comunque alcuni punti di rottura, e il principio che sembra tornare di moda, soprattutto negli ambienti gastronomici più attenti e consapevoli è il ritorno ad una cultura gastronomica che punti a mettere in tavoli prodotti di prossimità e soprattutto legati ad una stretta stagionalità, che ne garantisca in buona parte, qualità e fedeltà di gusto. La missione di un educatore del gusto, quale si può ritenere un semplice cuoco, così come un grande chef è quello di rieducare le generazioni contemporanee al rispetto di questi tempi e al gusto dell'attesa che ci faceva trepidare pensando all'arrivo della bella stagione e alla comparsa di frutti come le fragole, le ciliegie, le albicocche, le nespole, e poi le pesche, le angurie, "I piridda" (particolari pere di piccolissima dimensione di stagione estiva) e tanti altri prodotti che acquisivano il fascino della loro breve permanenza e che si gustavano anche con maggiore entusiasmo proprio perché frutto di una lunga attesa. Bisogna reinserire nel circolo sociale oltre che gastronomico, il valore del tempo e la sacralità della materia prima, che è nutrimento prima ancora che piacere gustativo. La sostenibilità è senz'altro un tema che deve comunque accompagnarsi alla accessibilità dei prodotti. Spesso la naturalezza di un prodotto diviene ostacolo alla sua fruizione "democratica", principio per il quale chi non può permettersi un prodotto naturale è destinato al prodotto low cost a bassa qualità. Questa a mio avviso, è la sfida che ci troviamo davanti, la prospettiva cui bisogna aspirare, affiancata dalla cultura della giusta quantità alla dovuta qualità. Mangiare bene a volte può significare mangiare meno, ma mangiare sano. Abituare nuovamente i nostri commensali alla stagionalità dei prodotti, non cedendo alla moda del consumo di melanzane a dicembre o di mele ad agosto, significa preservare la cultura alimentare del nostro Paese, aiutando anche i produttori a concentrarsi sulla qualità del prodotto invece che sulla quantità e la varietà dello stesso, creando così una economia territoriale forse più solida, più accessibile e più giusta.
Da questo principio nasce la ricetta di questa settimana, in cui la rana pescatrice, pesce che è presente tra gli altri ambienti marini anche nel Mediterraneo e che è pescato in Sicilia proprio nel periodo di Marzo, sposa col suo gusto magro ma appetitoso, la coppa siciliana dolce, il profumo degli agrumi (mandarino tardivo e limone) e il cavolo verza, ortaggio presente da ottobre a maggio, dal gusto dolce, amaro e ideale per la realizzazione di zuppe, minestre e creme.
Bocconcini di rana pescatrice profumata agli agrumi, polvere e foglie di coppa dolce siciliana disidratata, crema di cavolo verza e cipollotto arrosto.
Per 4 persone
Per la rana pescatrice
g.600 rana pescatrice
g.20 olio e.v.o.
g.10 scorzetta di mandarino e limone
g.3 sale
Per la crema di Verza e cipollotto arrosto
g.800 cavolo verza
g.100 cipollotto
g.40 olio e.v.o.
g.10 sale
Per la polvere e foglie di coppa dolce siciliana disidratata
g.100 coppa dolce siciliana
Procedimento
Per la rana pescatrice
Porre i bocconcini di rana pescatrice in sacchetto sottovuoto con gli ingredienti. Chiudere al 100%. Cuocere a bassa temperatura a 52° per 25 minuti. Successivamente passare in padella rovente in modo da rendere leggermente croccante la parte esterna lasciando morbido e succoso l'interno.
Per la crema di cavolo verza e cipollotto arrosto
Cuocere il cavolo verza a vapore per 15 minuti a 90°C. Arrostire il cipollotto in padella con un filo d'olio evo. Successivamente frullare entrambi gli ingredienti con con olio evo e passare a colino in modo da ottenere una crema lucida e liscia.
Per la polvere e foglie di coppa dolce disidratata
Porre le fette di coppa dolce siciliana in disidratatore a 70°C per quattro ore. Successivamente conservare parte della coppa disidratata e tritare finemente il resto per ottenere la polvere.
Disposizione del piatto
Disporre sul fondo la crema del cavolo verza. Porre sopra i bocconcini di rana pescatrice, e adagiare una foglia di coppa disidratata sopra il pesce. Sulla crema spolverare un po di polvere di coppa e adagiare qualche fogliolina di verza grigliata e cipollotto saltato. Servire caldo.
