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ἔαρ - benvenuta Primavera

La Primavera è da qualche giorno arrivata e non potevamo continuare il nostro avvicinamento alle festività pasquali se non salutando l'arrivo di questa stagione da sempre legata al culto della rinascita che supera millenni, culture, popoli, miti e addirittura religioni. La Primavera infatti già nel culto pagano si lega al concetto di ritorno dagli inferi e alla Rinascita attraverso un movimento di ascensione che nel caso dei culti pagani rimane ancorato alla terra mentre per quello cristiano coinvolgerà la sfera celeste. Lo scenario del culto di cui parliamo mi interessa da vicino perché riguarda proprio la Sicilia che è la terra nella quale vivo.  Persefone, figlia di Zeus, (padre di tutti gli dei dell'Olimpo ) e Demetra, (Dea della Terra e della sua fecondità) ,viene rapita in assenza della madre da Ade, (dio degli Inferi), con la complicità proprio di Zeus, mentre la fanciulla si trova a raccogliere dei fiori in compagnia di alcune ninfe nella pianura di Enna, in Sicilia. Da questo si scatena al ritorno la disperazione di Demetra che correrà lungo tutta la Grecia alla ricerca della figlia. Zeus decide di concedere a Persefone la possibilità di ritornare sulla terra, ma questa non può più a causa della rottura del digiuno durante la permanenza negli Inferi, successiva al sodalizio con Ade, avendo mangiato un chicco di Melagrana (che non a caso risulta ancora oggi un frutto legato alle celebrazione delle festività dei defunti). Per mitigare la disperazione di Demetra, Zeus concede a Persefone di dividere il suo tempo fra la permanenza agli Inferi e quella sulla terra, periodo nel quale la fanciulla si sarebbe ricongiunta alla madre, Così ogni anno Demetra al ritorno della figlia scatena su tutta la Terra quello spettacolo naturale che noi tutti oggi chiamiamo l'avvento della Primavera e che migrerà con le dovute differenze anche nel culto cristiano in cui comunque la resurrezione del Cristo coincide sempre con la stagione in cui tutta la natura rinasce con Lui. In ambito gastronomico, la testimonianza di questo legame culturale è dato dal ciclo del grano di cui abbiamo parlato in parte la scorsa settimana a proposito delle festività di San Giuseppe, che vede la semina del grano rappresentare la discesa agli inferi e quindi legarsi alle festività di celebrazione dei defunti e la germinazione invece collocarsi nel periodo primaverile e pasquale al punto da divenire nella spiga di grano un simbolo iconografico del Cristo Risorto. La Pasqua e la Primavera quindi ci regalano diversi frutti della terra che caratterizzano le nostre tavole, dalle fave che cominciano proprio in questo periodo, ai carciofi che invece stanno per terminare il loro periodo di raccolta, passando per tanti ortaggi e prodotti come ad esempio il finocchietto selvatico che non a caso diviene in Sicilia uno dei simboli della pasta con le sarde, piatto divenuto emblema della festa di San Giuseppe il 19 Marzo. Partendo da questi elementi primaverili, ho voluto  rendere omaggio alla tradizione leggendola in chiave moderna e rielaborando i sapori di un piatto tipico di questo periodo come la frittella palermitana, in cui carciofi, fave e piselli sono gli ingredienti fondanti. Inoltre ho concepito questa ricetta, rivolgendo il mio pensiero a chi auspica una Pasqua senza il consumo di carne o pesce e che predilige una dieta vegetariana per motivi diversi di carattere alimentare o etico, elaborando così una alternativa che rispondesse all'esigenza di soddisfare il palato e la coscienza, mantenendo comunque l'aspetto e il gusto di un antipasto da ristorazione . A questo piatto ho voluto dare il nome che definisce in greco antico la Primavera come auspicio di Resurrezione da questi giorni di battaglia  e di morte  legati alla pandemia da Covid 19. Desidero auspicare così  una Primavera dello spirito, che alla maniera di Demetra ci accolga con una esplosione di colori e un profumo di  libertà di cui in questo periodo tutti noi abbiamo realmente bisogno.

 

 

LA RICETTA

ἔαρ - benvenuta Primavera

Carciofo spinoso siciliano con crema di fave e piselli al finocchietto selvatico, fonduta di formaggio Cotonese e cialda croccante di piselli.

 

Ricetta per 4 persone

 

g.800 carciofi ( o comunque n.4 carciofi interi)

 

Per la crema di fave e piselli al finocchietto

g.170 fave fresche cotte e decorticate 

g.20 cipollotto fresco

g.20 olio extravergine di oliva

g.2 paprika affumicata

g.65 farina di piselli

g.10 acqua

g.4 sale fino

g.5 finocchietto selvatico

 

Per la fonduta di Cotonese

 

100 g di formaggio Cotonese

70g di panna fresca

 

Per la cialda di piselli

90 g.farina di piselli

20 g. olio extravergine di oliva

1 g. di sale

g.5 acqua

 

Procedimento

 

Per i carciofi

Pulire e svuotare i carciofi spuntando il gambo al fine di garantire stabilità al carciofo. Successivamente cuocere a vapore a 80° per 18 minuti

Passare poi in forno a 180°C per 10 minuti.

 

Per la crema di fave e piselli al finocchietto

 

Pulire e cuocere le fave al vapore a 80° per 10 minuti. Decorticare e passare in padella con olio evo e cipollotto. Successivamente frullare insieme alla farina di piselli e gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema densa ma delicata. aggiungere il finocchietto e mescolare per incorporarlo alla crema

 

Per la fonduta di Cotonese

Grattugiare finemente il formaggio. Aggiungerlo alla panna posta in casseruola fino alla fusione del formaggio e alla consistenza di salsa. Filtrare dopo 15 minuti di riposo. Mantenere calda.

 

Per la cialda di piselli

Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Stendere su un tappetino di silicone o su carta forno e infornare a 170°C per 12 minuti e comunque fino a completa cottura. Tagliare quando ancora caldi e lasciare in seguito raffreddare per ottenere una cialda croccante.

 

Disposizione del piatto

 

Disporre il carciofo al centro del piatto. Riempire con la crema di fave e piselli. Irrorare con la necessaria fonduta di formaggio. decorare con fave e piselli saltati in olio evo e la cialda di piselli.