Le fave appartengono alla famiglia delle leguminose o Fabacee ed in cucina hanno da secoli avuto un ruolo importante, anche perché come cibo povero hanno contribuito alla sopravvivenza di intere generazioni. Di origine asiatica, la loro coltura è già nota agli antichi Greci che non ne furono grandi estimatori, mentre al contrario i Romani le apprezzarono sin da subito annettendole alla loro cultura alimentare. Le consumavano soprattutto nei riti funebri, ma non disdegnavano affatto consumarle crude o in altre preparazioni, e fino ai giorni nostri sono rimaste uno degli ingredienti fondamentali dell'enogastronomia laziale (Famosissimo l'accostamento di fave e pecorino). In Sicilia l'avvento di questo legume potrebbe essere stato portato proprio dai Romani e si è poi sviluppato lungo l'arco dei secoli. Per esigenze di conservazione spesso come accadeva con altri legumi anche le fave venivano essiccate in modo che la disidratazione consentisse maggiore durata. E' proprio dalla lavorazione delle fave secche nasce la base della ricetta di oggi che vede come protagonista il cosiddetto "macco di fave". La parola macco deriva etimologicamente dal latino "maccare" (schiacciare) ed identifica di fatto l'operazione di sfaldamento delle fave secche per opera di opportuna idratazione e lunga cottura, al fine di ottenere una crema densa dall'apporto calorico molto alto, capace di garantire una riserva di energia sufficiente a coprire un intero pasto. Le fave posseggono infatti fibre, proteine, sali minerali come fosforo, ferro e potassio. Sono ricche di acido folico, e possono grazie al loro positivo apporto al nostro organismo aiutarci a combattere l'insorgenza di malattie come il Parkinson. Un operatore della ristorazione però deve anche sapere che esistono delle controindicazioni per alcuni soggetti che se affetti da favismo, grave anomalia genetica, devono totalmente astenersi dal consumo di tale legume, perché deleterio per il benessere e la salute di questi individui.
Pitagora e la avversione contro le fave
Una curiosità in quanto all'uso alimentare delle fave riguarda la avversione verso l'uso di tale legume da parte del celeberrimo filosofo greco Pitagora che nel suo bíos pythagorikós, filosofia di corretta condotta di vita traccia anche un "exemplum" di dottrina alimentare, con conseguente esclusione di alcune materie prime dalla dieta del "giusto". Le regole alimentari più note infatti proibivano intanto "il consumo di esseri animati", incarnando quindi l'archetipo della moderna corrente vegetariana nonostante lo stesso filosofo in realtà ammettesse sacrifici e consumo di carne in alcune date occasioni, cosa che però non impedì ai suoi seguaci più ortodossi di mantenere uno stile di vita dedito al consumo vegetale. Tra i vegetali però la dottrina pitagorica escludeva l'uso proprio delle fave, nutrendo una vera e propria idiosincrasia verso questa pianta che leggenda narra sia stata la causa delle sua morte, non avendo voluto il filosofo, in fuga da attacchi nemici, attraversare un campo di fave, preferendo a questo atto il farsi raggiungere ed uccidere. Questo insegnamento permane nei seguaci di Pitagora e tale comportamento si può interpretare in due modi. Da una parte il filosofo si era stabilito a Crotone dove fondò la leggendaria scuola Pitagorica e da fonti antiche sappiamo che il territorio era colpito duramente dal favismo, motivo per il quale probabilmente la fobia delle fave aveva pervaso la "società civile" al punto da rifuggirne anche la sola vista. Del resto esistono ancora oggi territori come Torretta (PA) in cui è proibito piantare in alcun modo piante di fave. Dall'altra parte però si può pensare che interpretando in chiave religiosa le fave come simbolo dei morti, dell'aldilà e della decomposizione Pitagora si tenesse ben lungi da esse per ovvie motivazioni scaramantiche. (Questa ultima affermazione trova riscontro nel parere di filosofi, etnologi e antropologi del calibro di Claude Lévi Strauss).
Possiamo quindi concludere che anche questa volta abbiamo di fronte la prova che il cibo, come materia vivente fa parte della storia dell'umanità e deve in ogni caso essere affrontato sotto diversi aspetti, se si vuole leggere bene la trasformazione, la diffusione e la lavorazione delle materie prime lungo i secoli che hanno segnato la nostra cultura sin dalle radici della stessa. Studiare la tradizione non vuol dire solo conoscere ingredienti, ma approfondire aspetti che ci raccontano chi siamo anche in base a cosa mangiamo e ci ricordano che anche nella storia dell'umanità vige il principio di Lavoisier "nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma".
Facendo fede a questo principio ho voluto reinterpretare il concetto di macco di fave, facendolo diventare una base cremosa per condire degli spaghetti arricchendo il tutto con sapori come quelli di salvia e timo e contrasto con una crema di ricotta salata. Vi propongo cosi: "Non ditelo a Pitagora" Spaghetti con macco di fave, salvia, timo e crema di ricotta salata. Buon appetito
Ricetta per 4 persone
g.400 spaghetti
Per il macco di fave secche
g.150 fave secche
g.500 acqua ( varia in base alla marca del legume utilizzato)
g.15 sale
g,5 salvia
g.3 timo
g. 10 olio extravergine
g.2 pepe
Per la crema di ricotta salata
50 g ricotta salata
50g panna fresca
3g agar agar
Procedimento
Per il macco di fave
Sciacquare bene le fave e porle in casseruola con l'acqua e cuocere per circa 60 minuti dalla ebollizione. Aggiungere eventuale acqua bollente in cottura qualora risulti necessario rispetto alla capacità igroscopica del legume. Procedere a frullare il tutto tentando di non incorporare aria . Condire con olio, sale, pepe, salvia e timo. Utilizzare come salsa per il primo piatto.
Per la crema di ricotta salata
Porre in un piccolo pentolino la panna e la ricotta salata. Lasciare fondere il tutto. Filtrare e porre in ebollizione per un minuto e mezzo insieme all'agar. Lasciare intiepidire e usare con un biberon per la decorazione del primo.
Per gli spaghetti
Riempire una pentola con dell'acqua salata con 10g di sale per litro e portare ad ebollizione. Introdurre gli spaghetti in pentola e cuocere per 9 minuti. Condire gli spaghetti con la salsa di macco di fave e procedere all'impiattamento
Disposizione del piatto
Disporre un nido di pasta al centro del piatto e decorarlo con la crema di ricotta salata e con delle foglioline di timo. servire caldo.
