Un germoglio dalla prestigiosa storia - l'asparago
Gli asparagi, ( dal greco ἀσπάραγος) sono in termini gastronomici i germogli detti anche turioni della pianta di asparago, raccolti nel periodo che va da aprile ai primi di Giugno, in cui termina il momento migliore per il consumo. La storia dell'asparago e il suo percorso fino alle nostre tavole, prende vita più di 2000 anni fa, periodo in cui veniva coltivato già in Asia Minore e in Egitto. Nell'antichità troviamo riscontro della presenza di tale ingrediente soprattutto nella cultura latina in cui autori del calibro di Plinio o Catone fanno riferimento alla coltivazione e alla preparazione di pietanze a base di asparagi. Ciò ci può fare presumere che i Romani utilizzassero regolarmente nella loro dieta gli asparagi, che inoltre erano ritenuti fonte di purificazione per l'organismo umano. Questa ultima affermazione trova riscontro negli studi nutrizionali relativi a questa verdura che risulta in effetti aiutare l'organismo, con particolare azione diuretica, nella lotta all'insorgenza di gotta, calcoli renali, reumatismi etc... I nutrienti contenuti negli asparagi sono innumerevoli, tra gli altri troviamo asparagina ( colpevole del particolare odore di zolfo che assumono le urine in seguito al consumo di asparagi) acido folico, oltre a manganese e vitamina A, che aiutano la funzionalità renale, ed altre vitamine che coadiuvano la regolare funzionalità dell'organismo. Il sapore dell'asparago ricorda vagamente quello dei carciofi, e il suo uso in cucina va dagli abbinamenti con i formaggi, alle uova, ai risotti e come contorno per secondi piatti. In Sicilia esistono oggi diversi coltivatori di Asparagi nella zona dell'Ennese, dove troviamo il Consorzio tra produttori agricoli dell'Asparago Sovrano, oltre agli asparagi imperiali di Sicilia, nella zona del siracusano. Inoltre in Sicilia risultano endemiche delle piante selvatiche di asparago come Asparago pungente (Asparagus acutifolius), Asparago selvatico (Asparagus tenuifolius), Asparago marino (Asparagus aphyllus), Asparago spinoso (Asparagus stipularis), Asparago bianco (Asparagus albus), Asparago di Pastor (Asparagus pastorianus), quest'ulitimo molto raro presente nella zona costiera di Selinunte (TP). Questa settimana propongo una ricetta molto semplice ma gustosa a base di asparagi. Buona lettura e buon fine settimana
Francesco Giuliano
Verde di stagione - Risotto con consistenze variegate di asparagi e salsa di ricotta di pecora al timo
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto
g. 320 riso vialone Nano
g.900 brodo di cottura degli asparagi
g. 6 sale
g.15 burro fresco
g.150 punte di asparagi
Per le cialde di asparago
g.40 scarti di asparagi cotti frullati
g.30 farina 00
g.10 olio evo
g.1 sale
Per la crema di asparagi
g.300 asparagi
g.900 acqua
g.15 olio evo
g.2 sale
Per i nidi di asparago disidratati
g.100 foglie di scarto di asparagi al vapore
Per la salsa di ricotta al timo
g.150 ricotta fresca di pecora
g.100 panna fresca
g. 2 timo fresco
Procedimento
Per il risotto
Tostare il risotto a secco e procedere alla cottura con il brodo di cottura degli asparagi. Aggiungere a 6 minuti dalla fine della cottura la crema di asparagi, e aggiustare di sale. Mantecare a freddo con il burro fresco
Per le cialde di asparago
Impastare gli ingredienti e spalmare su un tappetino di silicone o su carta forno. Infornare in forno preriscaldato con superficie coperta con carta forno a 180°C per circa 13 minuti.
Per la crema di asparagi
Bollire gli asparagi in acqua per circa 20 minuti e comunque fino a cottura completa. Passare in acqua e ghiaccio. Successivamente frullare con olio e gli altri ingredienti. Filtrare separando gli scarti da riutilizzare e conservare la crema di asparagi per il risotto
Per i nidi di asparago
Sbollentare le sfoglie di asparago e asciugarle con carta assorbente per alimenti. Successivamente creare i nidi e disidratarli fino a renderli croccanti.
Per la salsa di ricotta al timo
Mischiare la ricotta con la panna e il timo. Scaldare in microonde e miscelare al meglio. Filtrare con colino a maglie strette e lasciare intiepidire
Disposizione del piatto
Disporre un mestolo di risotto sul piatto e lasciare che si apra a raggio. Decorare con punte di asparagi saltate in olio evo, la salsa di ricotta, i nidi disidratati e le cialde. definire con qualche foglia di timo fresco. Servire caldo.
