Il pesce azzurro - patrimonio della nostra cultura alimentare

Con il nome di pesce azzurro, intendiamo una famiglia di prodotti ittici dalla particolare colorazione dorsale spesso tendente al blu, o al verde acqua, che abitano da sempre i mari del Mediterraneo, entrando a far parte di diritto della cultura gastronomica del nostro paese, soprattutto nelle aree costiere dove troviamo tantissime ricette ed utilizzi di questi magnifici prodotti. Alla categoria pesce azzurro appartengono fra le altre specie : Sardina, alice. spatola, aguglia, suro, aringa e sgombro. Al fianco di queste specie ci sono altre che non sono comunemente intese come pesce azzurro ma che ne fanno parte per conformazione e parentela con le famiglie dei pesci finora menzionati. Quindi Tonno, Pesce spada, alletterato, palamito, sono anch'essi pesci azzurri al pari degli altri pur non essendo categorizzati classicamente come tali. Le proprietà del pesce azzurro sono quelle di possedere degli acidi polinsaturi. considerati fondamentali per il nostro organismo, i cosidetti omega 3 che non possiamo sintetizzare autonomamente e che dobbiamo quindi assumere necessariamente attraverso la dieta alimentare.  A questa importante caratteristica si aggiunge il contenuto di vitamine D e B oltre allo Iodio e in alcune specie in particolare Ferro e calcio.   A tal proposito ho voluto proporre questa settimana una ricetta particolare a base di sgombro, che racchiude in un piatto tante storie da raccontare a partire dal nome del piatto "Trimenaios" (dal greco antico τρεσ μηναιός - tre mesi) , che identifica il termine antico della spiga di Tumminia, grano antico siciliano, molto resistente al punto da essere disponibile alla semina a Marzo e pronto per la raccolta già a Giugno. Questo grano era usato spesso anche in seguito ad autunni piuttosto umidi (rispetto ai quali la redditività del grano era possibilmente risultata negativa) al fine di ottimizzare la resa grazie appunto alla peculiare rapidità di maturazione.  Ho utilizzato quindi del pane raffermo di Tumminia per realizzare una particolare purea, sfruttando una tecnica di cottura in realtà tipica del Veneto in cui il pane raffermo viene ammorbidito e ridotto a purea utilizzando del brodo di carne misto al midollo del bue, e poi servito come salsa di accompagnamento del classico lesso misto domenicale. Questa preparazione che prende il nome di pearà, mi incuriosì molto durante un viaggio fatto a Verona e partendo da quel principio ho voluto emulare gli amici veneti realizzando la stessa lavorazione ma con le lische e gli scarti di pesce, realizzando quindi un fumetto e aggiungendolo al pane di tumminia, fino a renderlo alla consistenza di purea e poterlo così utilizzare come salsa per il mio piatto. Per ancorare il piatto alla tradizione siciliana ho voluto arricchirlo con della tuma fresca grattugiata che possiamo definire come "un pecorino in potenza" ancora privo della salinità specifica dello stagionato, ma molto carico del gusto fresco, legato alla cagliata da cui viene prodotto. Lo sgombro invece ho voluto preservarlo nella sua integrità di gusto sfilettandolo e cucinandolo con una tecnica definita di olio cottura in cui la materia prima cuoce per trasmissione di calore dell'olio mantenuto ad una temperatura costante di circa 55°C fino alla completa cottura dell'alimento. Questa tecnica nel caso dello sgombro, riesce a preservarne la succulenza della carne ed il gusto del mare che se possibile si ingentilisce grazie anche alle aromatizzazioni presenti in infusione. Inoltre a livello culturale, il praticare la manipolazione dei pesci sott'olio è uno dei marchi di fabbrica della mia amatissima terra in cui (Potete approfondire nel post legato alla pesca del tonno in sicilia) per la prima volta nel 1880 si avviò una produzione di carattere industriale di conserva di tonno sottolio in quel di Favignana grazie alla celeberrima famiglia Florio.  Quindi come sempre possiamo notare come dietro una singola proposta gastronomica sia consapevolmente che in maniera spontanea possano manifestarsi diversi elementi che raccontano delle storia, della filosofia, della cultura del nostro territorio. ma anche di chi propone quella scelta di preparazione, e della sensibilità o della curiosità che rendono straordinario questo splendido lavoro. Innovare tenendo sempre ben saldi i piedi per terra, ancorati al luogo in cui si è nati, in cui si è vissuti, per poter coniugare la bellezza alla sostanza. Buon fine settimana e buona lettura.

Ph. Giovanni Vernengo