Da ornamento a nutrimento. Alla scoperta del pomodoro

E' il frutto vegetale che forse ad oggi rappresenta maggiormente il nostro Paese. La presenza sulle tavole italiane è un must in diverse preparazioni gastronomiche, che variano dal crudo al cotto, passando per conserve, confetture e disidratazioni. Sua maestà il pomodoro merita, alle porte della bella stagione un capitolo che ne celebri, la storia le proprietà ed anche gli usi gastronomici possibili sui quali ovviamente mi esprimerò  personalmente visto la natura di questo spazio di condivisione. Il nome pomo d'oro, poi evoluto in pomo d'amore e infine in pomodoro, nasce nel 500 quando dapprima si associava il concetto di pomo d'oro al tipico colore del frutto in fase di media maturazione, poco prima che prevalesse il colore caratteristico, il rosso profondo che illumina i piatti delle caldi estati siciliane. Successivamente le sue caratteristiche afrodisiache gli valsero l'appellativo di pomo d'amore, soprattutto in ambito francese. Una delle prime culture ad incontrare il pomodoro in Europa fu quella siciliana, grazie alla massiccia presenza degli spagnoli in periodo cinquecentesco in Sicilia. In periodo più tardo il nome divenne pomodoro, denominazione che lo identifica ancora oggi come prodotto principe della tavola. A dispetto dell'uso alimentare già sperimentato in centro America, ben prima che il pomodoro approdasse in Europa, questo per il Vecchio Continente rappresentò per tutto il 500,(epoca in cui Hernan Cortes, viaggiatore spagnolo lo portasse in Spagna dal Messico) un semplice espediente ornamentale, molto coreografico e gradito nei giardini rinascimentali. Successivamente grazie a studi di botanica si riuscì a comprendere come consumare i frutti di questa pianta appartenente alle solanacee ( al pari ad esempio delle melanzane) , non potesse consentire il consumo dei frutti immaturi, a causa dell'alto contenuto di solanina. Allo stesso tempo neanche i germogli e le foglie della pianta potevano in alcun modo essere utilizzati per decotti, insalate o piatti di altro genere. Si studiò che il contenuto di questa sostanza irritante per l'organismo umano diminuiva sensibilmente con la maturazione del frutto, rendendolo compatibile con il consumo umano. In epoca moderna si scoprì l'incredibile valore nutrizionale che il pomodoro contiene grazie  alla presenza di vitamine del gruppo B, D ed E  e  soprattutto dell'idrocarburo licopene, che conferisce il tipico colore rosso al pomodoro, rappresentando inoltre un fattore antiossidante importante, fonte di  benefici per il nostro organismo e per la nostra dieta. Lo scarso apporto calorico lo rende compatibile con la dieta giornaliera, anche in regimi alimentari ipocalorici. Nonostante gli innumerevoli aspetti positivi legati al consumo di pomodoro, questo ortaggio contiene anche elementi allergizzanti che rappresentano per alcuni soggetti un rischio in tema di reazioni allergizzanti, da tenere sotto controllo, astenendosi dal consumo sotto qualsiasi forma. Nonostante si pensi al pomodoro come a un ortaggio e come tale lo si definisca in realtà questo rappresenta un vero e proprio frutto della pianta e  può rientrare in diverse preparazioni che passano dalla classica insalata, alla passata di pomodoro, al concentrato di pomodoro, elemento fondante di tante ricette tipiche regionali anche siciliane, per arrivare però anche ad usi più moderni come le confetture da accompagnare a formaggi stagionati, in aperitivi non convenzionali o addirittura in pre dessert e dessert, dalla freschezza tipica dell'estate stagione ideale del pomodoro, bisognoso di clima bello e soleggiato per potersi esprimere al massimo. Alcune categorie di pomodoro hanno poi fatto la fortuna della mia regione. Penso al Pomodoro ciliegino di Pachino, al Camone, al pomodoro siccagno ed altre categorie che identificano il territorio e rappresentano un bagaglio enogastronomico da preservare e tramandare alle generazioni future. Il mio pensiero sul pomodoro risente delle mie estati in quel di Menfi, Città in provincia di Agrigento in cui i miei nonni avevano un appezzamento di terra, vicino a degli amici che piantavano ogni stagione ettari di piante di pomodori e che gentilmente ci offrivano la possibilità di condividere parte del raccolto. Ricordo ancora il profumo dei raspi che coloravano le mani di terra, la schiena curva sotto il torrido sole agostano già alle prime luci dell'alba e poi tavole esposte al sole e pomodori a seccare, l'astrattu col suo colore carminio e il suo intenso profumo invadere il patio vicino alle camere da letto e infine le giornate passate davanti alle caldaie a cuocere quintali di pomodori da passare e "imboattare" in contenitori di vetro posti in cassette di legno coperte con plaid per favorire il vuoto dei barattoli ben chiusi e posti a testa in giù, un po' come in un anticipo delle future tecniche legate alla cottura sottovuoto e in vaso. Quei ricordi mi accompagnano ancora oggi quando davanti ad una caldaia nella cucina di un ristorante rendo omaggio alla mia terra e ai suoi frutti che mi hanno fatto crescere così come sono. Ho deciso quindi in occasione di alcuni concorsi legati alla realizzazione di piatti a base di pomodoro di dar sfogo alla mia fantasia, realizzando talvolta addirittura dessert a base di pomodoro, e in altri casi creando un trait d'union fra tradizione e presente, come nella ricetta che voglio proporvi questa settimana e che ha il nome di ἐρυθρός "rosso", arancina di risotto al pomodoro con cuore denso di fiordilatte su maionese al pomodoro all'olio d'oliva e dadolata di pomodoro crudo. Pertanto vi lascio alla lettura della ricetta, sperando di farvi cosa gradita e vi do appuntamento alla prossima settimana.

Francesco Giuliano