Immagine tratta da wikipedia
La protagonista del racconto di questa settimana è la seppia. Appartenente alla famiglia dei cefalopodi, è protagonista della cucina di mare mediterranea, nonostante il suo habitat naturale non sia esclusivamente il Mar Mediterraneo, bensì anche l'oceano Pacifico ed Atlantico. Ideale per antipasti freddi o caldi, fritture, primi e secondi piatti, regala sempre diverse alternative a noi operatori della ristorazione, grazie anche alla presenza nelle sue viscere, come in quelle degli altri componenti di questa famiglia, di un particolare inchiostro, definito in gergo alimentare "nero di seppia" , che ha assunto un valore gastronomico autonomo dallo stesso mollusco. In realtà il colore dell'inchiostro della seppia tende al marrone scuro, al contrario di quello del polpo prettamente nero e quello di totani e calamari di colore bluastro. Curiosamente in ogni caso nella gastronomia l'unico ad essere usato a scopi alimentari è il "nero di seppia". Le seppie al pari dei polpi, dei totani e dei calamari sono definiti, come già sopra indicato, cefalopodi, perché i propri "piedi" tentacolari sono collegati alla loro testa. L'etimologia greca vede appunto il termine κεφαλή (testa) e πούς, ποδός (piede).
Le seppie come gli altri componenti dei cefalopodi sono maestre dell'arte del camouflage. Sono in grado di controllare, attraverso il proprio apparato neuronale, milioni di cellule portatrici di pigmento, presenti sulla propria pelle. Una particolare storia evolutiva, vede le seppie e gli altri cefalopodi derivare da molluschi ancestrali come ammoniti e altre specie poi estintesi, che in seguito alla perdita irreversibile della propria conchiglia esterna, modificarono lentamente il proprio aspetto in funzione di una nuova capacità predatoria, che pian piano fece assumere loro una grandezza in termini di cervello nettamente maggiore se paragonata per dimensioni a quella di altri abitanti del mondo marino. Questa complessità neuronale sembrerebbe poter spiegare, come immaginato da alcuni studiosi americani, l'atteggiamento "intelligente" di questi molluschi rispetto alle tattiche di mimesi sia in diatesi attiva che passiva, utilizzate quindi sia per camuffarsi con l'ambiente in caso di caccia, che per proteggersi allo stesso modo dall'attacco dei propri predatori. Inoltre è molto interessante lo studio che spiega il comportamento di questi animali, i quali sembrano realmente analizzare repentinamente il territorio circostante, decidendo approssimativamente l'aspetto migliore per confondersi con l'habitat di riferimento, trasferendo in nanosecondi alcune informazioni fondamentali dai neuroni ai cosiddetti cromatofori, che evolvono al colore necessario per il mimetismo. Alcuni aspetti rimangono ancora un mistero, e rendono ancora più affascinante, se possibile, la figura di questi splendidi esemplari. Al di là dell'indubbio interesse alimentare, la seppia è entrata anche nel titolo di una famosissima raccolta di poesie di Cesare Pavese, dal titolo "Ossi di seppia", in cui il poeta sembra voler affidarsi alla similitudine con il mollusco, per indicare la totale assenza di libertà rimasta all'uomo nel periodo storico in cui l'opera è composta (1925). Pavese significa in modo figurato l'essenzialità di quanto rimasto all'umanità attraverso l'osso della seppia, che in seguito alla sua morte, diviene unica testimonianza della sua esistenza. E' interessante percepire come la sensibilità del poeta abbia attinto curiosamente al mondo animale, cercando metaforicamente nel mollusco un simbolo del proprio disagio intellettuale. La seppia quindi oltre ad essere un alimento eccellente è stato anche un oggetto di studio, e un simbolo poetico. Infine è importante analizzare il contrasto tra la pelle chiara del mollusco e il nero del suo inchiostro che rappresenta in ambito gastronomico quasi un unicum naturale. La tradizione legata all'uso gastronomico del nero è strettamente legata al nostro paese per quanto riguarda i primi piatti come risotti e paste al nero di seppia e la Sicilia è terra proverbiale in tal senso al pari di Veneto e Toscana. In Spagna invece e in Croazia il nero è usato in alcuni secondi piatti e come umido di cottura della stessa seppia. Il colore tipico di questo inchiostro è dovuto essenzialmente alla melanina contenuta nello stesso. Gli altri nutrienti possibilmente presenti a seconda della specifica specie sono degli amminoacidi come la taurina, l'alanina, la lisina etc... La seppia è inoltre come mollusco ricco in proteine (14g per 100g di prodotto). I grassi contenuti sono il 19% del valore nutrizionale di riferimento e sono responsabili insieme alla sapidità dell'ambiente marino, del gusto rotondo di tale prodotto. Infine mi piace parlare anche del significato artistico che il nero della seppia può assumere nella composizione di un piatto. Nella storia dell'arte il nero è insieme al rosso e al bianco fra le prime tinte usate dall'uomo . Non a caso il nero di seppia venne in alcuni casi utilizzato come colorante di tessuti e inchiostro per la scrittura. Filosoficamente il nero rappresenta il Big Bang, il nulla, l'assoluto, la effettiva mancanza di colore, è un colore "non colore" e quindi può rappresentare la morte, l'oblio, l'assoluto. Nella seppia il nero delle viscere è bilanciato dal bianco delle carni che invece rappresentano metaforicamente l'assoluto contrario e quindi la luce, seppur sempre nella propria caratteristica fondamentale di "tinta non tinta". In cucina questo contrasto opportunamente bilanciato può dare luogo artisticamente ad eleganza e leggiadria, forza e rotondità di gusto, ma anche a delicatezza e gioia. In conclusione un prodotto straordinario come il mare che lo ospita e che lo regala a noi come protagonista delle nostre tavole.
Francesco Giuliano
Ricetta
Seppia, salmone e piselli
Tagliatelle di seppia marinata al limone di Siracusa, uova di salmone, cialda di seppia e crema di piselli.
ingredienti per 4 persone
Per la seppia marinata
g.600 seppia pulita
g.300 limone di Siracusa
g.10 sale
g.100 acqua
g.10 olio evo
Per la crema di piselli
g.200 piselli finissimi
g.10 cipolla
g.5 olio evo
g.5 sale
Per la cialda al nero di seppia
g.80 farina 00
g.80 burro
g.80 grana padano
g.80 albume
g.10 sale
g. 8 nero di seppia
Per completare il piatto
g.20 uova di salmone
g.100 piselli freschi teneri in baccello
Procedimento
Per la seppia marinata
pulire la seppia e lasciarla in acqua gasata fredda per 1 ora. Successivamente tagliare la seppia in listarelle simili a tagliatelle, condirla con olio sale, limone e acqua e lasciarla in marinatura per circa 3 o 4 ore. successivamente asciugare per bene e condire con olio evo.
Per la crema di piselli
Lessare i piselli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullare e filtrare. Infine condire e raffreddare.
per la cialda al nero di seppia
Sabbiare burro e farina, aggiungere il grana grattugiato poi amalgamare albume e sale fino ad ottenere un composto liscio. infine aggiungere il nero di seppia e incorporare. lasciare a riposo per 1 ora, poi stendere su tappetino di silicone e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Disposizione del piatto
Disporre una lingua di crema di piselli su cui adagiare una porzione di tagliatelle di seppia marinate e guarnire con uova di salmone, un baccello di piselli freschi grigliato e la cialda al nero di seppia. Servire freddo.
