il cous cous è un alimento eccellente, creato con semola di grano duro, all'occorrenza sostituita da altri cereali come il sorgo, il miglio, l'orzo etc... La sua storia affonda le radici nelle cultura berbere nord africane, nonostante diverse fonti indirette, parlino di una matrice subsahariana che avrebbe poi portato la lavorazione della semola anche nel resto del continente africano. in realtà poi il cous cous ha rappresentato quasi un tratto distintivo delle popolazioni di matrice araba, che ne hanno fatto un proprio tratto distintivo. il percorso seguito da questa pietanza è curioso e le nomenclature assunte dal piatto, oltre che le sfumature di preparazione sono retaggio di una continua mescolanza di culture, sale della civiltà antica che ci ha restituito così un patrimonio eccezionale di diversità che arricchiscono il panorama gastronomico del mediterraneo. Così in Sicilia il cous cous tradizionalmente realizzato con carni e verdure o con pesce nella costa nord africana, assume la forma di una simil - zuppa di pesce, grazie alla tipica lavorazione in mafaradda e il condimento realizzato con un brodo ricco di pesci misti chiamata in gergo marinaresco "mazzame". In base alla grandezza dei grani di semola ottenuti troviamo poi tipologie particolari di cous cous come la frascatula trapanese, a grana più grossa, altra testimonianza di lavorazione endemica. In Sardegna il cous cous arriva con i marinai genovesi, che si fermarono nell'isola di Carloforte di ritorno dalla Tunizia , lasciando li testimonianza di questo insediamento, con il futuro ingresso nella cultura isolana del cascà, vera e propria variante del cous cous di verdure. In ambito mediorientale il cous cous è ben rappresentato dal maftoul palestinese di grana più grossa rispetto al cous cous nordafricano. Anche il cous cous israeliano è di spessore maggiore rispetto al maghrebino, ed ha rappresentato negli anni 50 la soluzione alla mancanza di riso, solitamente consumato in grandi quantità dalle popolazioni ebraiche di origine asiatica che tornate in Israele dopo la diaspora, necessitavano di provvedere al mantenimento delle proprie tradizioni. Ancora una volta il cibo quindi ci da conferma che il mondo non possiede confini ne compartimeenti stagni e in un periodo in cui tornano di moda muri e differenze ideologiche contrapposte, morti e bombardamenti, forse dare retta al cibo e alla sua straordinaria democrazia potrebbe rappresentare una buona soluzione. Vi auguro buon fine settimana con la ricetta che segue a base di cous cous.
ὀμφαλός - Ombelico del mondo
Ricetta per 4 persone
Per il cous cous
g. 300 cous cous da semola molita a pietra naturale (Molini del Ponte Drago in questo caso)
g. 30 miele di sulla (di ape nera sicula Miele Meli di Claudio Meli)
g.0,5 cannella
g.1 curcume
g.1 curry
g.1 cumino
g.1 peperoncino
g.50 sale marino iodato
g.70g. Olio extravergine di oliva
n.10 foglie di lauro
Per la tartare di spada
g. 250 Pesce spada fresco
g. 30 olio extravergine di oliva
g.2 pepe rosa in grani
g. 10 basilico fresco
g.2 sale marino iodato
la scorzetta di un limone non trattato
Per la tartare di gambero rosso
g. 200 gambero rosso di Mazzara
g.30 olio extravergine di oliva
la scorzetta di un limone non trattato
g.2 sale marino iodato
g.1 pepe nero macinato
Per l'aria di ricci disposta sul tortino
g.20 ricci di mare freschi
g. 8 lecitina di soia
Per la decorazione
Ratatouille di verdure marinate
g. 50 ratatouille di peperoni rossi, zucchine genovesi, e carote (½ peperone ½ zucchina ½ carota)
g. 15 olio extravergine di oliva
g.1,5 sale marino iodato
q.b. Succo di limone
Rotolini di crudita di verdure
g.20 carote
g.20 zucchine
Spumoncini di latte di capra al basilico
ml100 latte di capra
ml 10 panna fresca
g. 50 basilico fresco
Gamberi rossi al forno in “crumble di gambero rosso”
n. 8 gamberi rossi di Mazzara
Per il crumble
g.160 Gambero rosso di mazzara crudo passato al cutter
g.35 olio extravergine di oliva
g.150 farina di mandorle
g. 90 basilico fresco
g. 2 sale marino iodato
Monachine di cous cous al ragù di spada
100g. Cous cous da semola molita a pietra naturale (Molini del Ponte Drago)
g.100 acqua naturale
g.30 farina “00” Molini Rossetto
g.70 pesce spada fresco
g.20 basilico fresco
g.3 sale marino iodadoro
to
g.80 passata di pomo
1 spicchio d'aglio
1/2 litro olio di semi d'arachidi
g.50 pangrattato
cl.10 vino bianco
Clorofilla di basilico
g100 basilico fresco
q.b. Ghiaccio potabile
800 ml acqua naturale
Preparazione ricetta
Prepariamo il cous cous partendo dalla semola di grano che idratiamo con cura nell'atto della
cosiddetta “ncucciatina”. Successivamente passiamo alla conditura con olio extravergine di oliva.
Poniamo poi in una couscousiera, cosparsa da foglie di lauro e mettiamo a cuocere a vapore per
2,5/3 ore, ricordandoci di lasciare dei fori di passaggio nel cous cous e mescolando con cura.
Quando il cous cous sarà pronto, lo faremo raffreddare e lo condiremo con le spezie, il miele, il sale
e lo distenderemo su di una teglia piatta in cui con una cornice per spessorare lo livelleremo
formando un rettangolo regolare. A questo punto passiamo in forno a 180 C° per 5/7 minuti e
comunque fino a parziale deidratazione del cous cous che prenderà un aspetto morbido ma
leggermente croccante. A questo punto lo copperemo ancora tiepido con il coppapasta di acciaio
formando le lamine di cous cous che ci serviranno per la composizione. Per ogni porzione avremo
preparato tre lamine. Intanto passiamo a lavorare il pesce crudo, precedentemente abbattuto come
da normativa vigente. Tagliamo a coltello finemente lo spada da una parte e il gambero dall'altra e
condiamo il primo con sale olio pepe rosa in grani e scorzetta di limone, il secondo con sale olio
scorzetta di limone e basilico fresco. Componiamo così il totem di cous cous disponendo il primo
disco sul quale adageremo la tartare di spada, poi il secondo disco, poi la tartare di gambero e infine
il terzo disco. Mettiamo da parte il nostro totem di cous cous e procediamo nella preparazione delle
altre componenti.
Monachine di cous cous
Lavoriamo il cous cous preparato precedentemente con le mani idratandolo appena al fine di
renderlo maggiormente compatto. Intanto prepariamo un fondo d'aglio nel quale ad olio bollente
getteremo lo spada tritato a coltello, facendolo rosolare leggermente, sfumandolo con del vino
bianco. Procederemo rimuovendo lo spicchio d'aglio e incorporando la salsa di pomodoro che
faremo addensare alla maniera del ragù alla bolognese. Avremo il nostro ragù di spada. Lasciatolo
raffreddare, lo amalgameremo al cous cous e formeremo delle microarancine che andremo a
bagnare in una lega leggera di acqua e farina, panare con del pangrattato e friggere in olio bollente a
circa 190°C per 1,5/2 minuti e comunque fino a doratura delle stesse. Serviremo bollenti.
Gamberi al forno in crumble di gamberi
Prepariamo il nostro crumble amalgamando insieme le componenti presenti in ricetta e giungendo a
un composto compatto. Successivamente lo porremo in frigo per circa 30 minuti, trascorsi i quali,
passeremo alla stesura in teglia su carta forno e alla cottura in forno a 200°C per circa 7 minuti e
comunque fino al raggiungimento della consistenza croccante del composto. Successivamente a
composto freddo lo sfalderemo alla maniera del “crumble” e paneremo i nostri gamberi con questo
ponendoli poi in forno per 4 minuti a 180C°. serviremo tiepidi
Spumoncino di latte di capra al basilico.
Tritato il basilico lo uniamo alla panna e al latte di capra, passandolo una volta omogeneo al sifone
per la spumatura.
Ratatouille di verdure marinate
Tagliate le verdure, precedentemente lavate e asciugate, aggiungeremo dell'olio extravergine e del
succo di limone, le porremo sottovuoto per 24 ore a marinare. Saranno quindi pronte all'uso.
Rotolini di crudita di verdure
Per i rotolini di zucchine e carote useremo solo la fine porzionatura al taglio in modo da servirle
arrotolate.
Clorofilla di basilico
Sbollentiamo leggermente il basilico posto sottovuoto e successivamente lo poniamo in ghiaccio e
acqua al fine di bloccarne la cottura. Lo scoliamo e lo centrifughiamo a temperatura controllata con
del ghiaccio in modo da non ossidarlo. Lo serviremo freddo.
Aria di ricci
Sarà l'ultimo elemento posto sul piatto. Emulsioniamo i ricci freschi con una parte di acqua e la
lecitina, aiutandoci con un frullatore a immersione. Quando avremo la spuma raccoglieremo con un
cucchiaio la parte più schiumosa con cura al fine di guarnire il cous cous.
Composizione del piatto
Prendiamo un piatto di forma rettangolare e posizioniamo tutta la parte fredda, quindi il tortino di
cous cous, le crudità di verdure, la ratatouille e gli spumoncini di latte di capra al basilico.
Successivamente poniamo i gamberi sopra gli spumoncini in modo che mantengano una figura
dritta e voluminosa. Porremo poi le monachine alternandole alle crudità e alla ratatouille. Infine
guarniamo con la clorofilla e con l'aria di ricci, sopra la quale adageremo una foglia di basilico
fritto.
