La quinoa è un alimento di natura vegetale, annoverato da sempre all'interno della famiglia dei cereali, nonostante non lo sia tecnicamente. Proveniente dal sud America, la quinoa ha acquisito notorietà grazie anche ad una sua peculiarità: quella di non possedere glutine ed essere perciò disponibile all'utilizzo in ricette gluten free. Questo particolare la ha resa una valida alleata di tanti chef specialisti nella ristorazione moderna no gluten. Le caratteristiche nutrizionali dell'alimento sono principalmente legate alla sua forte componente amidica, e al suo apporto calorico importante. In diverse culture internazionali la quinoa ha rappresentato il pilastro su cui si è fondata la alimentazione essenziale soprattutto dei ceti meno abbienti. Ricca di minerali e di vitamine, la quinoa è anche fonte di calcio, ferro e fosforo. Contiene alla fonte alcune saponine che bisogna eliminare preventivamente attraverso opportuna lavorazione sulla parte corticale, che altrimenti pregiudicherebbe la sua digestione. Per l'utilizzo in cucina è necessario seguire le indicazioni legate a tutti i prodotti amidici non adatti alla panificazione. Nonostante la non perfetta idoneità alla produzione di prodotti da forno o panificazione, della quinoa troviamo anche la farina, spesso utilizzata nelle ricette adatte a soggetti celiaci. E' bene infine sapere che l'utilizzo della quinoa non è consigliato o meglio non è libero per i soggetti obesi o per coloro che soffrono di patologie legate alla digestione degli zuccheri, quali diabete o iperinsulinemia. Sul mercato sono presenti diversi prodotti a base di quinoa e diverse varietà della stessa. Questa settimana ho voluto preparare un antipasto sfruttando la varietà definita "soffiata", spesso consigliata per la prima colazione in sostituzione di altri cereali, ma che questa settimana abbineremo a un crudo di tonno. Non resta che augurarvi buona lettura e buon week end.
Francesco Giuliano
Il piatto
Crudo di tonno aromatizzato con origano fresco, insalatina croccante di quinoa, crema di formaggio con senape al pepe verde e crema di salsa di soia.
Ingredienti per 4 persone
Per il tonno crudo
g. 200 tonno adatto al consumo crudo (trattato criogenicamente)
g.10 olio evo
g.2 origano fresco in foglie
g.4 sale
Per la insalatina di quinoa
g. 150 quinoa soffiata
g.10 olio evo
Per le decorazioni
g.70 crema di formaggio fresco
g.30 senape al pepe verde
g.40 cappero mela
Per la crema di salsa di soia
g.10 salsa di soia
g.2 gomma di xantana
Procedimento
Per il tonno crudo
Tagliare il tonno in tartare e condirlo con olio, sale e origano fresco. Predisporre per il servizio.
Per la insalatina di quinoa
Mettere in casseruola un filo d'olio e procedere a scaldarlo. Inserire poi la quinoa soffiata e saltarla fino a quando scoppietterà leggermente. Il colore dovrà essere dorato ma non scuro.
Per le decorazioni
Amalgamare la crema di formaggio fresco con la senape al pepe verde fino ad ottenere una crema liscia. Predisporre il cappero mela ben pulito per il servizio.
Per la crema di salsa di soia
Aggiungere a freddo la gomma di xantana alla salsa di soia fino ad ottenere una crema densa
Disposizione del piatto
Disporre due isolette di tonno crudo, affiancate dalla quinoa. Intervallate con spumini di crema di formaggio e senape al pepe verde. Completare con capperi mela e foglie di origano fresco.
