· 

Le solanacee - La melanzana perlina

La melanzana perlina è una particolare varietà, che è tipicamente coltivata e raccolta per diversi mesi in Sicilia. La sua caratteristica forma allungata può variare dai 5/6 centimetri di lunghezza fino ad arrivare anche oltre i 20 centimetri. Come quasi tutte le solanacee non può essere consumata cruda, poiché la solanina contenuta ha effetti avversi all'organismo umano. La cottura rende gradevole oltre che salutare questo ortaggio che soprattutto nei caldi mesi estivi allieta le tavole di tutto lo Stivale. L'unico mese in cui la melanzana perlina non viene raccolta solitamente è Agosto. Dal punto di vista botanico la melanzana perlina, rappresenta il frutto di particolari incroci sempre di matrice naturale che hanno portato a questa curiosa forma finale. A livello nutrizionale inoltre la perlina pare avere effetti benefici per la digestione grazie alla stimolazione della bile. Per motivi affini pare avere effetti mediamente lassativi, oltre che la capacità di abbassare i livelli di colesterolo cosiddetto "cattivo".

Al gusto la melanzana perlina poi sembra essere più gentile delle altre varietà, forse grazie anche alle sue dimensioni ridotte, alla minore presenza di semi interni oltre che alla buccia molto sottile che ne riduce il caratteristico sapore dal retrogusto astringente che caratterizza in genere le melanzane. Assorbe meno olio grazie alla compattezza della propria polpa e non necessità di alcuna operazione preparatoria prima della cottura o della frittura. Per concludere è bene ricordare che l'origine di questo ortaggio ormai diffuso su tutto il territorio nazionale è totalmente siciliana e specificamente ragusana. Come dire una "emigrante di successo". Buon week end alla prossima!

 

Francesco Giuliano

 

Rinascita: 2 Giugno 2021

Parmigiana di melanzane perline a quaglia glassate al pomodoro, crema di ricotta salata e olio al basilico

 

Ingredienti per 4 persone

 

n.16 melanzane perline  (circa 500g)

 

g.300 olio di semi di arachidi

g.4 sale

 

Per la salsa di pomodoro

 

g.350 pomodoro passata fine

g.10 olio evo

g.4 sale

g.20 cipolla

g.4 basilico

g.7 gelificante vegetale

 

Per la crema di ricotta salata

150 g ricotta salata grattugiata

75 g di panna

 

Per l'olio al basilico

 

g.100 olio evo

g.30 basilico fresco in foglie

 

Per la decorazione

g.20 pangrattato di tumminia

g.5 basilico a foglie

 

 

Procedimento

 

Procedere alla frittura delle melanzane in olio di semi di arachide. tamponare con carta per fritti e lasciare intiepidire. Cuocere la salsa di pomodoro con gli ingredienti indicati, poi aggiungere il gelificante per rendere la salsa maggiormente adesiva rispetto alle melanzane. Procedere alla glassatura ad una temperatura di circa 38°C e lasciare intiepidire.  Procedere alla preparazione della crema di ricotta salata lasciando sciogliere la stessa nella panna e successivamente filtrare il tutto con colino a maglia stretta. Infine emulsionare l'olio insieme alle foglie di basilico quasi a creare un piccolo pesto fluido.

 

Disposizione del piatto

disporre le melanzane glassate al centro del piatto. Guarnire con il pangrattato di tumminia e il basilico. condire con la crema di ricotta salata e l'olio al basilico. Servire tiepido.