Solitamente quando nel mondo dell'agroalimentare bisogna identificare la Sicilia, si è soliti farlo per gli agrumi di questa magnifica terra, baciata dal sole ed amata dagli dei. Così spesso sentiamo magnificare la qualità di prodotti come le arance di Ribera o i limoni di Siracusa o ancora i mandarini di Ciaculli. Oggi però forse grazie alle nuove tendenze di mercato, insieme alle mutazioni metereologiche si attestano in Sicilia nuove colture di frutti esotici, come mango, papaya e banane, che acquisiscono con il tempo sempre maggiore spazio e qualità, grazie alla sapiente mano di tanti agricoltori delle diverse province, da Messina a Palermo, che hanno scommesso su queste coltivazioni, vincendo la loro particolare scommessa con il mercato. Oggi prodotti come il mango di Sicilia, o la papaya di Sicilia, sono marchi riconoscibili e usati in pasticceria o solamente sulle tavole degli italiani come ingredienti di dessert sopraffini o semplici insalate di fine pasto. Le proprietà di questa frutta esotica risiedono soprattutto nella loro alta concentrazione di antiossidanti che li eleggono amici della salute. La commercializzazione avviene da luglio a novembre e rappresenta un fiore all'occhiello dell'agricoltura isolana. Non vi sembri strano allora pensare che fra qualche anno o magari tra un paio di secoli, come accaduto in passato per piante come il pomodoro, si possa parlare di questi frutti come di prodotti tipici siciliani. Anche questo è il bello della storia della gastronomia e della evoluzione del gusto. Vi lascio con una ricetta proprio a base di mango pubblicata lo scorso 9 giugno sulla rivista inchiesta sicilia
Buona lettura
Ricetta dessert
Mango, fragole e frutta secca
Semifreddo al mango con confettura di mango e geometrie di papaya disidratata, petali di mango dryed, piccola tortina allo yogurt di fragola, quenelle di fragola gelificata e coulis di fragola, frutta secca e more di gelso nero.
Per il semifreddo al mango
g.180 purea di mango
g.180 meringa italiana
g.100 panna semi montata
Per la meringa italiana
g.63 albumi
g.100 zucchero
g.25 acqua
Per la confettura di mango
g.100 mango fresco
g.50 saccarosio
g.5 pectina
g.20 acqua
Per la frutta disidratata
g.120 mango
g.50 papaya
Per la tortina allo yogurt di fragole
g.150 farina 00
g.80 burro
g.60 zucchero semolato
g.50 yogurt intero alla fragola
g.60 uovo intero
g.2 lievito in polvere per dolci
Per il coulis di fragola
g.170 fragole fresche
g.8 zucchero a velo
Per le decorazioni
g.50 fragole
g.5 uvetta di Corinto
g.5 anacardi semisalati
Per la quenelle di fragola gelificata
g.250 pure di fragole
g.20 zucchero semolato
g.6 agar agar
Procedimento
Per il semifreddo al mango
Per la meringa italiana
Predisporre casseruola con acqua e zucchero. Preparare in planetaria gli albumi e montarli a media velocità. Portare la soluzione di acqua e zucchero a 121 °C poi colare a filo sugli albumi fino a raffreddamento. Procedere con amalgamare la purea di mango e infine la panna semi montata. Disporre in stampo e raffreddare in abbattitore a -24°C.
Per la confettura di mango
Predisporre in casseruola il mango con gli altri ingredienti e cuocere fino alla temperatura di 110°C. Spegnere e frullare leggermente. Lasciare raffreddare
Per la frutta disidratata
Predisporre in disidratatore la frutta e disidratarla a 45°C per 6/8 ore
Per la tortina allo yogurt di fragole
Montare i grassi con lo zucchero e successivamente unire le polveri e lo yogurt. Inserire in stampo e cuocere a 170°C per circa 25 minuti e comunque fino a completa cottura in base alla potenza del forno.
Per il coulis di fragola
Frullare le fragole dolcificate e procedere a filtrare.
Per la quenelle di fragola gelificata
Predisporre una casseruola con la purea di fragole e gli altri ingredienti. Portare a bollore lieve per 2/3 minuti. Colare in stampo e raffreddare.
Disposizione del piatto
Disporre il semifreddo al centro del piatto decorare con la confettura, la papaya e il mango disidratati.
Disporre ai lati delle isolette di frutta adagiata sul coulis di fragole accompagnate dalle tortine allo yogurt di fragola
Infine disporre la quenelle di fragola e guarnire con le more e la frutta secca.
