Frutta di stagione : il Ficodindia.
Il ficodindia è il frutto di una pianta appartenente ala famiglia delle cactacee, di origine centro americana e che con il passare dei secoli si è diffusa e naturalizzata in tutto il bacino mediterraneo, trovando fortuna per diversi aspetti prima in Spagna e in generale nella penisola iberica e poi in Italia e nello specifico in Sicilia, Calabria, Puglia e Sardegna. In Messico oggi si conta la principale produzione di frutti destinati alla commercializzazione, mentre in Europa, la leadership in tal senso è detenuta dalla Sicilia, che produce oltre il 90% del prodotto a livello nazionale e che ha ottenuto di inserire i fichi d’India all’interno dell’elenco dei P.A.T ( Prodotti agroalimentari Tradizionali) del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali (Mipaaf), come prodotto tipico “Siciliano”. Il 70% della produzione nell’isola si concentra in tre aree: La zona collinare di San Cono, il versante sud-orientale delle pendici dell'Etna e la Valle del Belice. Le varietà riconosciute come tipiche siciliane sono : Il Ficodindia dell’Etna e quello di San Cono che portano anche il marchio D.o.p. oltre ai ficodindia della valle del Belice, ficodindia delle valle del Torto e i Bastarduna di Calatafimi. Questi ultimi prendono il nome anche di “scuzzulati”. La “Scuzzulatura” è una operazione che avviene alle porte dell’estate, fra Maggio e Giugno e prevede da parte del coltivatore la battitura dei primi frutti causandone la caduta, al fine di spingere la pianta ad una seconda fioritura che porterà la stessa a prolungare ad inverno inoltrato la maturazione dei frutti ( ben oltre il periodo ideale di Ottobre/Novembre) e ad ottenere dei fichi d’india più grandi e saporiti. In cucina il ficodindia è da sempre stato utilizzato per realizzare sciroppi per la realizzazione di dolci e gelati e come base per rosoli ormai famosissimi. Da qualche tempo la cucina moderna prova ad accostarlo anche ad alcuni piatti salati, soprattutto negli antipasti freddi, per ottenere un contrasto di dolcezza rispetto alla sapidità di prodotti come affumicati di carne, pesce o altro. Questa settimana voglio proporvi un piatto che ho presentato pochi giorni fa ad Expocook, rassegna del mondo Horeca e ristorazione che si svolge annualmente a Palermo e che raccoglie migliaia di aziende da tutto il mondo con seminari, workshop e coking show mirati alla creazione di un network sempre più vincente tra produttori e operatori del mondo del food. Ho portato all’interno di questa rassegna un piatto a base di tonno, in due diverse preparazioni, la prima con una salagione in sale bilanciato con zucchero di canna e aromi e l’altro in olio cottura. La motivazione di questo connubio nasce dal voler ripercorrere un po’ la storia della lavorazione e conservazione del tonno, argomento di cui abbiamo già parlato in questo blog, e che vede una tradizione millenaria di lavorazione e conservazione del tonno sotto sale e il passaggio alla conserva sott’olio a partire dalla fine dell’800 in Sicilia a Favignana, grazie allo stabilimento Florio. Il piatto infatti prende proprio il nome di “Favignana 860”, in onore del luogo che per primo segnò una evoluzione della lavorazione del tonno in ambito industriale. Ho accostato questo splendido prodotto ittico proprio ai fichi d’India, sia tal quali, che in forma di coulis di accompagnamento al tonno affumicato al legno di mandorlo. Otre a parlare di territorio il ficodindia a livello nutrizionale rappresenta un ottimo strumento di prevenzione nei confronti dello scorbuto, malattia caratterizzata da una forte penìa di vitamina C , che attanagliava proprio negli anni dei Florio i navigatori e i marinai e che fu ritenuta per un periodo causata proprio dal consumo di tonno sotto sale. ( In realtà la malattia era dovuta alla scarsa presenza nella dieta dei marinai di frutta e verdure, fonte primaria di vitamina c per il nostro organismo). Quindi gli ingredienti nel piatto dialogano sia sul piano gastronomico che su quello storico oltre che dal punto di vista nutrizionale. Infine la presenza di un perlage di Amaro Florio, completa questo omaggio, intrecciando ancor di più la narrazione del piatto, testimonianza di un territorio in continua evoluzione. Buona vita a tutti alla prossima…
Chef Francesco Giuliano
“Favignana 860” – Tonno affumicato a freddo al legno di mandorlo, perlage di Amaro Florio, coulis di fichi d’india, tonno in oliocottura con polvere di scaccio siciliano, salsa yogurt e dischi di ficodindia.
Ricetta per 4 persone
Per il tonno affumicato al legno di mandorlo
g.300 tonno abbattuto destinato al cunsumo crudo
g. 150 sale fino
g. 150 zucchero di canna
g. 3 bacche di ginepro
g.3 timo
g.3 menta fresca
g.10 trucioli di mandorlo
Per il perlage di Amaro Florio
g.250 Amaro Florio
g.4 agar agar
Per il coulis di ficodindia
Per il coulis di ficodindia
g.200 ficodindia
Per il tonno in olio cottura
g.300 tonno
g.200 olio evo
g.4 sale
g.2 pepe
g.2 alloro
g.2 rosmarino
g.10 polvere di scaccio (Mandorle, nocciole e pistacchio)
Per la definizione del piatto
g.30 misticanza
g.2 fiori eduli
g.20 salsa yogurt bianca.
g.200 fichi d’india
Procedimento
Per il tonno affumicato al legno di mandorlo
Porre il tonno in un contenitore e cospargerlo con il sale bilanciato arricchito degli aromi. Marinare per 24 ore. Lavare e asciugare bene. Successivamente affumicare con l’aiuto di una smoke gun o affumicatore con trucioli di mandorlo per 3 cicli a distanza di circa 45 minuti ciascuno. Scaloppare il tonno e predisporre per il servizio.
Per il perlage di Amaro Florio
Porre il liquido in pentolino e aggiungere l’agar a pioggia mescolando al fine di non formare grumi. Portare ad ebollizione e successivamente attendere che si intiepidisca prima di colarlo in stampo. In alternativa di può stillare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo e successivamente lavarlo con acqua fredda prima dell’utilizzo.
Per il coulis di ficodindia
Porre i ficodindia in bicchiere per mixer ad immersione e frullare. Setacciare con un colino a maglia fine.
Per il tonno in olio cottura
Predisporre il tonno in sacchetto sottovuoto con gli aromi e l’olio. Porre in vuoto al 100% e cuocere al vapore a 65°C per 50 minuti circa. Successivamente raffreddare in abbattitore o in bagno di acqua e ghiaccio e predisporre per il servizio
Disposizione del Piatto
Disporre su due isole opposte la misticanza e successivamente il tonno affumicato e quello in olio cottura. Guarnire il primo con il perlage di amaro Florio e il coulis di ficodindia, il secondo con la salsa yogurt la polvere di scaccio e i dischi di ficodindia
