Cucina è arte: il food e l'arte contemporanea - Alberto Burri
La cucina è arte. Questa affermazione ha già trovato ampia analisi nello scorso articolo dedicato a Pollock. Il nostro viaggio prosegue con un esponente italiano dell'arte contemporanea, che ha rivoluzionato il modo di fare arte e lasciato un tratto indelebile nell'immaginario collettivo. Parliamo di Alberto Burri. Nato a Città di Castello nel 1915. Laureato in medicina a Perugia. Nel 1944 dopo aver attraversato controverse sorti politiche decide di votarsi alla pittura. Diviene il pioniere dell'arte informale, con le sue opere ottenute da sacchi di juta rattoppati, da tele arse e dai famosissimi cretti, tra cui quello di Gibellina, splendido esempio di Land Art, ottenuto con le rovine della cittadina siciliana, rasa al suolo dal Terremoto della valle del Belice nel 1968. il piatto che vi presento si ispira a Burri. Un uovo di quaglia in infusione al mirtillo con una maionese di soia al pomodoro siccagno, porro croccante e cialda di riso "arsa" al nero di seppia. La porcellana ricorda le linee del cretto, mentre nel piatto ho utilizzato la tecnica della combustione e delle forme dilatate, la contrapposizione di colori forti e opposti come il rosso e il nero. L'uovo, elemento tradizionale dell'arte, simbolo dell'infinito è un richiamo alla cura per l'antico. Esattamente quanto operato dall'artista a Gibellina fra i 1984 e 1989.
Ecco a voi la ricetta dell'uovo nel cretto.
L’uovo nel cretto
Uovo di quaglia in infusione al mirtillo, porro fritto, maionese di soia al pomodoro siccagno, cialda di riso al nero di seppia “arso”
Ingredienti per 4 persone
n. 4 uova di quaglia
g.500 acqua
g.5 aceto di vino bianco
g.500 succo di mirtillo
g. 25 porro chiffonade
Per la maionese di soia al pomodoro siccagno
g.18 bevanda di soia
g.10 concentrato di pomodoro siccagno
g.30 olio di semi di girasole
g.3 sale marino
Per la cialda di riso al nero di seppia
g.40 riso
g.200 acqua
g.10 nero di seppia
g,5 sale fino marino
Procedimento:
Per le uova
Lessare le uova di quaglia per 9 minuti a partire dal bollore. Successivamente pelare e porre ancora calde in infusione per circa 1 ora in succo di mirtillo leggermente scaldato.
Per la maionese di soia al pomodoro siccagno
Emulsionare la bevanda di soia con l’olio a filo, con l’aiuto di un mixer. Incorporare poi il concentrato di pomodoro siccagno e il sale
Per le cialde di riso al nero di seppia “arso”
Cuocere il riso nell’acqua e portarlo oltre cottura in modo che risulti quasi cremoso. Condirlo con il nero di seppia e successivamente frullarlo in modo da ottenere una densa crema. Spalmare la stessa su un foglio di carta da forno e procedere alla disidratazione in forno a 100°C per circa un’ora e venti minuti. Procedere poi alla frittura in olio di semi di girasole. Tamponare con della carta da fritto.
Disposizione del piatto
Spatolare la maionese sul fondo del piatto. Disporre il porro alla maniera di un nido e porvi sopra l’uovo. Completare con le cialde di riso, dei germogli di piselli e alcuni germogli di ravanello al fine di conferire freschezza e contrasto al piatto preparatorio della cena
