Calamaro gratin in panura di grissini alle carote con contorno di caponata bianca all'agrodolce


Ricetta per 4 persone

per la panatura


g.300 grissini caserecci

g. 150 carote fresche pulite

g.2 sale

g.2 pepe

g.20 olio evo
                                                                                                                                                    per la caponata di verdure

                                                                                                                                                    g.250 melenzane nere a calice

                                                                                                                                                    g.200 peperoni rossi

                                                                                                                                                    g.200 cipolla dorata

                                                                                                                                                    g.200 zucchine genovesi

                                                                                                                                                    g.100 zucchero semolato

                                                                                                                                                    g.50 miele di sulla

                                                                                                                                                    g.160 aceto di mele

                                                                                                                                                    g.30 olio evo

                                                                                                                                                    g 3 sale
                                                                                                                                                    g.2 pepe nero

 

Preparate i calamari eviscerandoli e pulendoli, Intaccate i calamari con un coltello i sezione trasversale a creare dei rombi che consentano al calamaro di arricciarsi e allo stesso tempo di cuocersi in maniera più soddisfacente.

Successivamente prendete le carote fresche e fatene una julienne finissima che incorporerete a mano insieme ai grissini tritati grossolanamente. ottenuto "l'impasto" mettetelo in una teglia con carta forno e lasciate essiccare in forno per circa 180 minuti a 100°C. Quanto avrete disidratato per intero il composto passate un filo d'olio sul calamaro e panatelo per bene, infornandolo poi in forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti ( e comunque fino a completa doratura e cottura del calamaro). In seguito tagliate le verdure a brunoise (seppur più grossolana) e la cipolla a julienne. stufatele in casseruola con un agrodolce composto dallo zucchero e aceto di mele. potrete comunque dosare a vostro piacimento le dosi dell'agrodolce. Infine impiattate il calamaro accompagnandolo con un tortino della vostra caponata a temperatura ambiente.